כיום רוב האוכלוסייה נוטלת חלב לא מפרות, אלא בסופרמרקטים. קונים רבים אינם יודעים כיצד חלב החנות שונה מחלב טרי, עד כמה הוא מועיל ומה קורה. נבין את סוגי החלב ואת המינוחים הכתובים על גבי האריזה.
חלב טבעי
הטעם וההרכב של החלב הניתן על ידי פרות מושפעים משעת השנה, הגזע, ההזנה, בריאות בעלי החיים ומצב הרוח. מוצר טבעי וחלב טרי מאופיין בתכולת שומן וצפיפות גבוהה. מוצר מזין זה בריא וטעים ביותר, עם זאת, הוא חשוף לחיידקי חלב חמוץ, ולכן הוא מתקלקל מהר מאוד - הוא הופך לחמוץ.
חלב טבעי קורה:
- מְזוּוָג. זהו שמו של מוצר טרי, אפוי בדיוק. אין טיפול בחום. חלב טרי חם, הוא עדיין שומר את הטמפרטורה של הבורנקה.
- כֹּל. זהו שם החלב שלא הוטל עליו השפעה מלאכותית, למעט תרמית. המבנה, ההרכב ותכולת השומן שלו נשארים ללא שינוי. תכולת השומן של חלב מלא היא 8-9.5%. חיי מדף קצרים - הוא מתחמם ביום.
פעם, רק ילדים יכלו לשתות חלב פרה - רק גופם ייצר לקטוז, אנזים הכרחי לפירוק החלב. מדענים מאמינים כי בהמשך, בגלל מוטציה של גנים, האוכלוסייה הבוגרת רכשה יכולת זו.
זהו חלב שלם וטרי שיש לו תכונות ריפוי. זה יקר. אך מכירתו בצורתו הגולמית אסורה רשמית. חלב שאינו מעובד - רתיחה, פיסטור או עיקור, עלולים להידבק בברוזלוזיס או בלוקמיה.
כדי לא להידבק במחלות זיהומיות, אל תקנו חלב בשווקים פרטיים מסוחרים פרטיים.
סוגי חלב בהתאם לעיבוד
הערך התזונתי של חלב ואפילו טעמו תלויים בשיטת העיבוד. המשימות של תעשיית החלב בייצור חלב:
- לשמור על מקסימום חומרים מזינים;
- להרוס פתוגנים;
- ליצור מוצרים עם חיי מדף ארוכים.
מפוסטר
פיסטור הוא טיפול בחום בחלב בטמפרטורות שמתחת ל 100 מעלות צלזיוס. בבית, חלב פשוט מבושל, מביא ל 100 מעלות צלזיוס - זה מוביל להרס של מרבית הוויטמינים וחומרים המזינים. פיסטור יכול להפחית את אובדן התזונה על ידי השמדת חיידקים. לאחר טיפול בחום, החלב מקורר ואורז. חלב מפוסטר, שהונח במקרר, שומר את טעמו למשך 5 ימים.
הפתוגנים העקשניים ביותר הם פתוגנים משחפת. כדי להשמידם, יש לחמם את החלב ל- 80-90 מעלות צלזיוס.
בתעשייה משתמשים בכמה שיטות פיסטור:
- טמפרטורה נמוכה - מחממים את חומר הגלם ל 76 מעלות צלזיוס.
- טמפרטורה גבוהה - עד 77-100 מעלות צלזיוס.
כמה טבעי ניתן לבדוק את המוצר המפוסטר על ידי הבשלה. חלב מדולל ב"כימיה "אינו תופס פלורת חלב מותסס - לא ניתן להשיג ממנו קפיר ולא יוגורט.
סוגי הפיסטור, בהתאם למשך הטמפרטורה ולחימום - בטבלה 1.
שולחן 1
סוג הפיסטור | זמן עיבוד | טמפרטורה ° C |
ארוך | 30 דקות | 65 |
טווח קצר | 15-40 דקות | 71-75 |
רֶגַע | 8-10 שניות | 85 |
פיסטור מאפשר לך לחסוך יותר חומרים מזינים מאשר רתיחה ועיקור. היתרון בפיסטור הוא שניתן לתסס חלב. החיסרון הוא חיי המדף הנמוכים. באריזה שלא נפתחה, היא מאוחסנת במשך 4-15 יום.
מְעוּקָר
עיקור חלב - טיפול בחום, בו יש הרס מוחלט של מיקרואורגניזמים, פטריות, נבגים, אנזימים. ניתן לאחסן חלב מעוקר עד 6 חודשים, ללא חומרים משמרים.
בבית, עיקור מתבצע במיכל מלא במים - חלב מכניסים לשם ומבשלים 30 דקות. בתעשייה משתמשים בשתי שיטות עיקור:
- שלב יחיד. טמפרטורת החימום היא 115-120 מעלות צלזיוס. זמן עיבוד - 15-30 דקות. בשלב הבא, חומרי הגלם נשלחים לתא ואקום, ואז מוזגים לאריזות.
- שני שלבים. שיטה זו מגדילה את הסטריליות של המוצר. טיפול זה מוביל לשינויים עמוקים בהרכב החלב ובמבנהו. ראשית, העיקור מעוקר במשך מספר שניות בטמפרטורה של 130-150 מעלות צלזיוס. השלב השני מעבד במשך 15-20 דקות בטמפרטורה של –115-120 ° С.
היתרונות של עיקור:
- חיטוי מלא של המוצר;
- עמידות גבוהה לחיידקי חומצה לקטית;
- מאוחסן ומועבר היטב.
עיקור גורם לשינוי ברכיבים המרכיבים. קזאין מסוגל לעמוד בטמפרטורות של עד 140 מעלות צלזיוס, אך לקטוז נהרס על ידי חימום כזה - נוצרת לקטולוזה.
מפוסטר במיוחד
פיסטור אולטרה נקרא לרוב פיסטור אספטי. המתודולוגיה מספקת עיבוד חלב גולמי בטמפרטורות גבוהות במיוחד. משך החשיפה הוא 3-4 שניות בלבד. טמפרטורה - 135-145 ° С. ואז המוצר מקורר מיד ל 4-5 מעלות צלזיוס ונשפך לשקיות אספטטיות. היתרונות של פיסטור אולטרה:
- הרס כל המיקרואורגניזמים והנבגים שלהם;
- שימור חלק משמעותי מחלבון החלב;
- שמירה גבוהה על הרכב הוויטמינים והמינרלים;
- בטיחות לטווח הארוך - 6-8 שבועות;
ניתן לאחסן חלב מפוסטר במיוחד בטמפרטורת החדר ולפני השימוש אין צורך להרתיח אותו. מכיוון שחלב הרג את כל החיידקים - מזיקים ושימושיים, הוא אינו מחמיץ אפילו באריזות פתוחות. אם החלב האולטרה מפוסטר מתקלקל, הוא הופך למריר - בגלל חמצון של שומן חלב. ואז חלבוני החלב מתדרדרים - הם נרקבים והמוצר מעליב.
לא גבינה קוטגית ולא יוגורט לא ייצאו מחלב UP, אך ניתן להכין יוגורט, אם יש לכם שמרים מיוחדים.
גהי
חלב אפוי מתקבל על ידי חימום חומר הגלם ל 85 מעלות צלזיוס. חשיפה - חצי שעה. יש אפשרות חימום נוספת - חימום ל 105 מעלות צלזיוס עם זמן אחיזה של 15 דקות. חלב אפוי הוא מוצר טעים אגוזי טעים. צבעו של חלב אפוי הוא שמנת עשירה. במהלך העיבוד מתרחשים שינויים משמעותיים בהרכב החלב:
- חלבונים נהרסים כמעט לחלוטין;
- ויטמינים נהרסים;
- השבר המוני של השומנים הולך וגדל.
כשמחממים חלב, פתוגנים של שחפת לא מתים!
טכנולוגיות חדשות
לשיטות עיבוד מסורתיות יש חסרונות שבגללן המדענים מחפשים כל הזמן טכנולוגיות חדשות לתעשיית המזון. כיום מוצעות אפשרויות עיבוד חלב חדשות:
- אוּלְטרָה סָגוֹל. חומרי הגלם מטופלים בקרינה אולטרה סגולה ויוצרים שכבת חלב אטומה ובבקרת עובי. ההקרנה מבוצעת בטווח של 165-185 ננומטר. עובי השכבה הוא 80-120 מיקרון. הטכנולוגיה משתמשת ביכולת של קרינה אולטרה סגולה להרוס את ה- DNA של מיקרואורגניזמים - הם מאבדים את יכולתם להתרבות. התעשייה מייצרת כיום מעקרים קלים CCM שניתן להשתמש בהם בחוות בעלי חיים.
- אינפרא אדום התעשייה מייצרת מכשירים - מפסטרים אינפרא אדום, המשמשים לפיסטור של חלב מפרות עם דלקת השד. חלב כזה אינו מתאים לבני אדם, אך ניתן להשתמש בו להאכלת עגלים. ישנן 3 קבוצות מכשירים - עד 300, 500-1500 ו- 2000-5000 ל"ש.
סוגי החלב בהתאם לנורמליזציה ותכולת השומן
תעשיית המזון לא אורזת רק את חומרי הגלם החלביים המתקבלים, אלא כפופה לעיבוד מיוחד. הרכב החלב, טעמו, ערכו התזונתי, חיי המדף ומאפיינים אחרים תלויים בעיבוד החלב. הבה נבחן ביתר פירוט את סוגי החלב המיוצרים על ידי תעשיית החלב.
מנורמל
נורמליזציה של חלב מספקת התאמה של רכיבי חומרי הגלם - אחוזי שומן ומוצקים. במקביל, הגדילו את חיי המדף של המוצר.
חלב מנורמל מתקבל מחלב מלא. המוצר מחולק לרכיבים - חלב רזה ושומן. כדי להשיג את תכולת השומן הרצויה, שמנת חלב מלא מוסיפה לחלב רזה.
GOST קבע שתכולת השומן המורמללת של חלב לא תעלה על 3.5%. חלב מנורמל מאוחסן למשך 7-10 ימים. בניגוד לחלב מלא, חלב מנורמל הוא פחות שומני, יש בו הרבה פחות יסודות קורט וויטמינים. אך הוא מכיל ויטמין B ו- H, אשלגן, סידן, זרחן - עם זאת, בכמויות קטנות יותר לעומת חלב מלא.
בכל שלב של נורמליזציה משתמשים בציוד מסוים. קרם מבודד מחלב מלא - חלקם מוסרים, וחלק מעורבב עם חלב רזה, השגת תכולת השומן הרצויה. היתרון של חלב מנורמל הוא היכולת להשיג את תכולת השומן הרצויה.
משופץ
זהו משקה העשוי מחלב ומים מרוכזים. השתמש באבקה יבשה או בחלב מרוכז. מבחינת ההרכב ותכולת הקלוריות, החלב המשוחזר דומה לנורמלי, אך אין בו שימוש מועט שכן מאפיינים שימושיים הולכים לאיבוד במהלך הייבוש.
תהליך ההחלמה מאבקת חלב נראה כך:
- אבקה יבשה מדוללת במים חמים.
- לאחר מספר שעות, חוזרת הצפיפות והצמיגות הרגילות של המוצר. תוספים וחומרים משמרים לא מכניסים למשקה.
- תערובת החלב המתקבלת מטוהרת, נתונה לטיפול בחום ואורזת.
פעם אחת, מוצר שהתקבל מאבקת חלב יבש נמכר כ"חלב ". לאחר הנהגת ה- FZ-88 - "תקנה טכנית לחלב ומוצרי חלב", מוצרים כאלה נקראים "משקאות חלב". כעת, זהו שם כל המוצרים המתקבלים על ידי ערבוב מים וחלב מרוכז או מרוכז, אבקת חלב מלאה / רזה.
מעורב
זוהי פשרה בין מוצר משופץ למוצר מנורמל. זה עשוי משני המוצרים. חלב משוחזר הוא נחות בערך הביולוגי לעומת האנלוג המורמל. "משקאות חלב" מופיעים בדרך כלל על המדפים בחורף כאשר חלב אינו מספיק.
בחר
חלב שנבחר הוא באיכות הגבוהה ביותר. יש לו ערך תזונתי גבוה, מכיוון שהוא עשוי מחומרי הגלם הטובים ביותר. זה לא מעוקר או מופרד. מוצר כזה הוא רק מפוסטר, המאפשר לך לחסוך את מרבית התועלת שלו.
חלב שנבחר, בניגוד לייצור המקובל, אינו מאפשר ערבוב של חומרי גלם מזנים שונים. רק חלב עם מאפיינים משופרים משמש - ככלל, הוא נלקח מחקלאים מסוימים. חומרי גלם נבחרים אינם מנורמלים או מעורבבים עם חלב רזה - אחוז השומן שלו נשאר ברמה טבעית.
חלב שנבחר מכל אצווה עשוי להכיל אחוזי שומן משלו - הוא מצוין על האריזה. מוצרים כאלה מחזיקים מעמד זמן רב יותר, מכיוון שהם מיוצרים מחומרי גלם באיכות יוצאת דופן ובתכולת מיקרוביאלית מופחתת. חלב שנבחר גבוה בהרבה מהרגיל. זה חיוני במזון לתינוקות, הוא מעוניין גם באנשים שרוצים לצרוך מוצרים טבעיים.
סוגים אחרים של חלב
תעשיית החלב מנסה לענות על צרכיהם ודרישות הלקוחות מייצרת סוגים שונים של חלב עם תכונות ייחודיות. מוצרים כאלה מיועדים לקהל יעד ספציפי או נוצרים למטרות אוכל ספציפיות.
הומוגניזציה
אם נותר החלב לעמוד זמן מה, לאחר זמן מה, קרם מצטבר על גבי הקרם. ככל שהחלב שומן יותר, כך השכבה עבה יותר. שומן חלב הוא כדורים קטנים. בייצור החלב חלב הומוגניזציה - לחוץ, טוחן כדורי שומן. לאחר העיבוד, שומן חלב מופץ באופן שווה בנפח החלב.
יתרונות ההומוגניזציה:
- טעם חלב משופר;
- העיכול מפשט.
אזרחים מורגלים בכך שלחלב יש עקביות אחידה. יש סיכוי גבוה יותר שהם נזהרים מתהליך היווצרות הקרם.
משולב מחדש
מוצר זה מוכן ממרכיבים שונים - שומן חלב, חומר יבש, שמנת, חלב מרוכז. ניתן להכין מוצרים מחומרי גלם זולים ואיכותיים, או תחליפים שאינם בטוחים לבריאות. כשאתה רואה את הכיתוב "מחדש מחדש" על האריזה, עדיף לשים אותו בצד ולקחת את החלב עם הכיתוב "מנורמל".
כדי לקבוע אם יש חומר יבש בחלב החנות או לא, נסה אותו. טעם מלאכותי ופונדקאית יצביע על נוכחות של אבקה. חלב לא טבעי בשפע במיוחד בעונת החורף. קרא את התוויות שעל האריזה לפני שאתה קונה חלב.
ללא לקטוז
לקטוז הוא פחמימה מקבוצת הדיסכריד. במוצר נטול לקטוז משתמשים בגלוקוז וגלקטוז במקום לקטוז. חלב כזה נספג היטב. למאפיינים אחרים זה דומה לטבעי. זה שומר על טעם ותזונה. יש בו הרבה חלבונים, סידן, זרחן, אשלגן, ויטמינים.
חֶלְבּוֹן
זו תערובת חלב חמוץ של גבינת קוטג 'וחלב חמאה. חלב דבש - חלב רזה המתקבל על ידי חיתוך חמאה. חלבון חלבון הוא מוצר רפואי המשמש לטיפול ומניעה של מחלות במערכת העיכול. הם מוזנים גם תינוקות.
חלבון חלבון עשיר בוויטמינים B, C, H, D, PP. הוא מכיל גם כולין, ברזל, סלניום, מוליבדן, סידן, אשלגן, כמו גם תרכובות טבעיות החשובות לגוף. תכולת הקלוריות של חלבון חלבון היא 52 קק"ל ל 100 מ"ל.
מְבוּצָר
חלב ויטמיני עשוי ממורמלל שלם. לחלב טבעי מוסיפים ויטמינים מלאכותיים בפרופורציה מסוימת. חלב המועשר במתחם ויטמין חלב דומה בהרכב, בפרמטרים האורגנולפטיים והפיזיקו-כימיים לחלב מלא.
בחלב מועשר, תכולת הוויטמין C היא 10 מ"ג ל 100 מ"ל. תהליך הייצור של חלב מבוצר דומה לייצור חלב מפוסטר. כדי להפחית את אובדן הוויטמין C, הוא מתווסף לחלב לאחר הפיסטור.
קָפוּא
הקפאה משמשת לאחסון חלב לטווח הארוך. אם אתה מקפיא חלב לאט - לטמפרטורה של מינוס 10 מעלות צלזיוס, אז חלבון החלב נהרס בחלקו. עדיף להקפיא במהירות במינוס 22 מעלות צלזיוס.
הקפאה מצמצמת את מספר המיקרואורגניזמים, הופכת חלב לבטוח יותר, אך המיקרופלורה לא נהרסת לחלוטין.
הקפאה חוזרת של חלב אינה נכללת - היא מאבדת לחלוטין את תכונותיה והופכת למשקה חסר תועלת.
בתעשייה משתמשים בהקפאה לאחסון מוצר מרוכז. חלב מפוסטר, הומוגני ומרוכז ארוז וקפוא. הקפאה מאפשרת לך להגדיל את חיי המדף של המוצר ולהקטין את עלויות ההובלה.
שומן חלב
על כל אריזת חלב מצוין תכולת השומן שלה, לפיה כל קונה יכול לבחור מוצר העונה על צרכיו:
- לא שומן (לא שומן). אחוז השומן שלו אינו בהכרח 0%. תכולת שומן מותרת עד 1%. תכולת שומן כזו מעדיפה אנשים אשר מסיבות בריאותיות אסור להם לאכול שומן. חלב כזה הוא ההזדמנות היחידה ליהנות מחלב.
- דל שומן. אחוז השומן הוא 1-2%. היצרנים טוענים כי המוצר מבוקש ביותר עם אחוז שומן של 1.5%. יש לו טעם טוב ובו בזמן אינו פוגע בגזרה ובגוף.
- אחוז שומן של 3.5%. זהו תכולת השומן הממוצעת של חלב ביתי, שמונחית על ידי בחירת חלב בשקיות.
- יותר מ -4.5%. זהו חלב מאוד שומן. אם הוא נמכר בחנות, סביר להניח שתכולת השומן שלו מלאכותית - שומן החלב שנאסף נוסף אליו. אך בכפר ניתן למצוא חלב טבעי בעל תכולת שומן דומה. ישנם גזעים - למשל, פרות ג'רסי המייצרות חלב שתכולת השומן שלהם מגיעה ל -8%. חלב כזה מסייע לחולים סיעודיים - כאשר אתם זקוקים לתזונה משופרת.
איזה סוג חלב עדיף?
קל לנחש שבדירוג התועלת של החלב, המקום הראשון תפוס על ידי חלב תוצרת בית, שחלב מפרות בריאות. אם נקנה חלב ביתי בשוק, אסור לשתות אותו ללא מבושל - הוא יכול להכיל זיהומים, נגיפים וחיידקים פתוגניים.
אם אתה קונה חלב בחנות, האפשרות הטובה ביותר היא מוצרים מפוסטרים. זה, בהשוואה לסוגי חלב אחרים, הוא שימושי ביותר. אבל חלב מפוסטר נאגר רק 5-7 ימים. לכן, מי שמבצע רכישות בהימרמרקטים במשך שבוע, עדיף לקנות חלב מפוסטר במיוחד.
חלב מעוקר מאוחסן לזמן הארוך ביותר - עד חצי שנה. אך בתועלת זה נחות מפוסטר. עדיף לקחת את זה במקרים קיצוניים - למשל על הכביש. הפחות מועיל הוא חלב משוחזר העשוי מתרכיזים.
בעל ערך מסוים נבחר חלב - זהו המוצר האיכותי ביותר. אבל התקווה לתועלת המיוחדת של חלב מועשר אינה שווה את זה.
בקצרה על הרכב החלב
בדירוג הצריכה, חלב פרה הלך רחוק בהשוואה לסוגים אחרים של חלב - סוסה, עז ובאפלו. מוצר זה מורכב מ- 85-90% מים. 10-15% הנותרים הם חומר יבש, השימושיות והטעם של החלב תלויות בהרכבו. הרכב החלב נמצא בטבלה 2.
שולחן 2
חומר | ריכוז | הרכב |
שמן | 2,8-4,5% | שומן חלב מכיל חומצות שומן חיוניות - גוף האדם אינו מסנתז אותן |
חֶלְבּוֹן | 3,3-3,9% | קזאין, לקטלבומין ולקטוגלובולין (20 חומצות אמינו, מתוכן 8 בלתי ניתן להחלפה) |
פחמימות | 3,0-5,5% | סוכר, לקטוז |
מלח | 0,7-0,8% | מלחי סידן, זרחן, אשלגן וכו '. |
אם אדם אלרגי לאלפא 1-קזאין, וזה מופע שכיח, אז הוא יכול לשתות חלב עיזים - הוא מכיל בטא-קזאין.
תכולת הקלוריות של חלב תלויה בתכולת השומן:
- ב 100 מ"ל של המוצר, עם אחוז שומן של 2.8% - 60 קק"ל;
- ב 100 מ"ל של המוצר, עם אחוז שומן של 4.5% - 74 קק"ל.
חלב מכיל ויטמינים בעלי ערך - A ו- D3, E, K, C, B1, B2, B6, B12, כ- 50 אלמנטים מיקרו ומאקרו. למרבה הצער, חלב עלול להכיל גם חומרים מזיקים (עופרת, כספית, קדמיום, ארסן ואחרים) - הם יכולים להיכנס לזה עם אוכל.
ביקורות
לידיה נוביקובה, בת 38, דדובסק. אני לא לוקח חלב בבזאר - אני חושש מהזיהום ואני לא סומך על ניקיון המוכרים. בחנות אני מעדיף לקחת חלב מפוסטר - אומרים שהוא מועיל יותר מאחרים. אני לא קונה מעוקרים, זה אפילו לא מתחמצן - זה פשוט משתבש, כאילו זה בכלל לא חלב.
ניקולאי אבייב, בן 44, אזור אורול. אני יודע מקרוב איך לדלל חלב בחווה. ואז הוא ידולל במחלבה, יעובד, השומן יגורש, הוויטמינים יושמדו וכל הדברים השימושיים - אבל זה יעלה מחיר מופקע! לכן אני לוקח רק חלב ביתי בשוק - מספקים מהימנים. ובקיץ, בעץ, אנו שותים זוג בכלל.
גלינה שפובלובה, בת 46, קוטנליך. הייתי לוקח חלב מפוסטר. היא שמה לב שאחריו התחלתי לסבול מבעיות בטן. החלטתי לשנות את המוצר - התחלתי לקנות מפוסטר במיוחד. הקיבה מגיבה טוב מאוד - אין בעיה לאחר צריכת חלב. התייעץ עם גסטרואנטרולוג - מדוע זה קורה. הוא הסביר כי המוצר המפוסטר מכיל חיידקים הגורמים להפרעת בטן, אך אצל הפולטורה האולטרה אין חיידקים כאלה.
להתחבא
הוסף את הביקורת שלך
כדי שחלב יביא תועלת אמיתית לגוף, יש לעבד אותו בדרך מיוחדת. כאשר אתם קונים מוצר זה בחנות, שימו לב לכתובות שנעשו על גבי האריזה ובחרו באופציה המתאימה לכם מכל הבחינות - טעם, תכולת השומן, השימושיות, חיי המדף.
פורסם על ידי
12
רוּסִיָה. העיר נובוסיבירסק
פרסומים: 276 תגובות: 1