כל חקלאי חזירים צריך לדעת את כל התכונות של חיתוך פגרי חזיר. בין אם אתה שומר על בעלי חיים למכירה קמעונאית של בשר חזיר או כדי לספק בשר למשפחתך, סלילת פגרי חזיר היא צעד חשוב בגידול בעלי החיים. בנוסף, התוכנית הנכונה לחיתוך חזיר היא עסק רווחי.
פגרי חזיר קצבים
עבור חקלאים מתחילים זה יכול לקחת מספר שעות לטבח בעלי חיים. מומחה מנוסה יכול לעשות זאת תוך 10-15 דקות. העיקר לעשות הכל בשלבים, והחוויה תגיע עם הזמן.
תכונות של נבלות קצבים
בשר חזיר הוא רך, ולכן הוא אינו דורש הבשלה נוספת במתלים, שלא כמו בקר. זה תקף לחזירים מכל סוג, החל מכרסניות וייטנאמיות ועד חיות בלארוסיות ואפילו מנגליצקי. אך על מנת שתהליך חיתוך פגרי חזיר יתרחש במהירות רבה יותר, אין להזניח את הנוחות. למטרות אלה תלויה החזרזיר על ווים. עצם התוכנית של חיתוך נבלת נבלה תלויה במטרת הפעולה המתבצעת. אם הטבח מוצע למכירה, יש להשתמש בתכנית הקצאת החזירונים האמריקאית או הגרמנית. לאפשרויות אלה יתרונות רבים. הם פופולריים בחלקם מכיוון שאין להם כמעט בזבוז. השיטה המועילה מאופיינת בחלוקת חלקי הגוף לכיתה הגבוהה, הראשונה והשניה.
אם פגר החזיר נחתך לשומן, נדרשת ידיעה במוזרויות ההפרדה שלו מחתיכות פגר נפרדות. הגרסה הפשוטה ביותר לתהליך הטכנולוגי היא השיטה האנגלית. חקלאי שהחליט לשחוט חזיר בבית יכול להשתמש בכל שיטה הנוחה לעצמו. העיקר לדעת מאיזה חלקים גוף החיה מורכב ואיזה סוג בשר מתאים לתבשילים מסוימים.
המוזרויות הטכנולוגיות של חיתוך פגרי חזיר שונות במקצת מהפעולות הנעשות בסוגים אחרים של בעלי חיים. כל מגדל מנסה לפעול לפי כלל אחד פשוט: רמת הזן של המוצר גבוהה יותר ויותר טובה מהראש וקרובה יותר לעמוד השדרה. הקצאת חזיר, שלא כמו בעלי חיים אחרים, חורגת במקצת מהנורמה המקובלת. הבשר הטעים והעדין ביותר, יקר במיוחד לסחר, הוא אזור צוואר הרחם.
הזמן הנכון לשחיטה
לפני הקצאת חזיר, כל חקלאי צריך להיות מודע לתכונות מסוימות שיאפשרו את תהליך העבודה עצמו. העובדה היא שגוף החזיר עובר כמה שלבים פיזיולוגיים במהלך תקופת הגידול וההבשלה, המשפיעים על איכות הפגר. מרבית המחזורים הללו מתאימים לחיתוך חזיר, למעט אחד: כאשר בעל החיים נמצא במצב של חום. אין להשתמש במניפולציה גם אם הזכר מסורס. זכרים מעוקרים מכילים את ההורמון אנדרוסטרון המסוכן לבריאות האדם.
התוכנית לחיתוך פגר פליטה תלויה גם במצב הפיזי של בעלי החיים, מכיוון שאנשים שונים שייכים לאחד מארבעה סוגים של מוצרי בשר. מומחים מציינים:
- חזירים שומניים;
- חזירי בייקון;
- חזירי בשר;
- חזירים.
חקלאים מנוסים יודעים להכין נכון חזיר למצב פיזי מסוים. לשם כך עליכם לדעת את התכונות של האכלה ושמירה על בעלי חיים. בנוסף, בסביבה ביתית, לא קשה למלא נכון את הדרישות הנחוצות. העיקר הוא לפקח על התפתחותם ולדאוג בזמן לחיתוך של בעל החיים.
ניואנס חשוב לא פחות הוא בחירת השעה ביום, במיוחד בקיץ. החזיר משוחט במזג אוויר רגוע ויבש כך שאבק ופסולת לא ייפלו על החלקים הקצוצים של הפגר. טמפרטורת האוויר חשובה גם כן. ככל שהוא קריר יותר בחוץ, כך טוב יותר לבשר. בנוסף, בשעות המוקדמות נצפים הצטברות מינימום של חרקים. אך ניתן להימנע מכל הניואנסים הללו אם אתם עוסקים בחיתוך ושכמות של נבלות חזיר בתוך הבית. בחורף, אין דרישות. הם פונים למניפולציות בכל זמן נוח.
אפשרויות קצבים פופולריות
אם חקלאי מתחיל מודאג כיצד לחתוך כנדרש פגר של חזיר, עליו ללמוד את כל הניואנסים של חתכים כאלה, כמו:
- אנגלית;
- אֲמֶרִיקָאִי;
- גֶרמָנִיָת;
- מוסקבה.
לכל תכנית לחיתוך פגרי חזיר יש יתרונות וחסרונות משלה. בחלקם, הם תלויים בחלוקת הפגר למספר מסוים של חלקי גוף. אז, הגרסה האנגלית מחולקת ל -4 חלקים. הראש מוסר, ואחריו הרבעים הקדמיים, האמצעיים והאחוריים. שיטה זו היא פשוטה ולעיתים נדירות מובילה לבעיות. ניתן להשתמש בכל רבע של הפגר לבישול שלם או להיכנע לקצבים נוספים. תוכל ללמוד על התכונות של תכנית חיתוך נבלה זו על ידי ביצוע הוראות וידיאו הרבות הזמינות באינטרנט.
איך לחתוך פגר חזיר בבית. כיתת אמן מהקצב - חותך חזיר.
הונגרי מקצח פגר חזיר, מקורי!
במדינות מסוימות השימוש בחיתוך פגר חזיר לפי אחת מהתכניות שונה מהמפרט המקובל. ולרוב, תכונות כאלה קשורות לחיתוך ראש חזיר, ולא 2 חלקים. בתנאים ביתיים, עבודה כזו מבוצעת גם על ידי הפרדת האוזניים, הלחיים, הפרוטות והמוחות של החיה.
אתה יכול גם ללמוד כיצד לקצב חזרזיר ממקורות מידע שונים. אולם התוכניות האמריקאיות, הגרמניות ומוסקבה מורכבות יותר, הדורשות יותר זמן ומאמץ. בחלקן, תוכניות חיתוך הפגרים הללו קשות בגלל המספר הגדול של החיתוכים והחתכים שיש לבצע בשלבים. לפני שהוא מבצע את השיטה שנבחרה לפעולה זו, החקלאי צריך לדאוג להחמצת החזיר.
כיצד מתבצע דימום?
בכדי לעבור לחלוטין את כל התהליך הטכנולוגי של השגת מוצרי בשר, החל מחיתוך חזיר לפירוקו, חשוב לדאוג להחמצתו בזמן. מטרת הפעולה היא לשמור על איכות הבשר ולשפר את מראהו. בחלקו, תהליך זה תלוי באופן בו אתם מתכננים לשחוט או לדקור חזיר:
- כשאתה חותך את גרונו של חזיר שעדיין חי, עליך לשים אותו על צדו ולחכות שהדם יתנקז בעצמו דרך החתך בצוואר.
- אם תהרוג חיה עם מכה בלב, יהיה עליך לזרוק את הדם באופן ידני מחזה עצם החזה.
- כדי להקל ולזרז את הדימום יש לתלות את החזיר במהופך.
לא תמיד דימומים נעשים. אם מיד לאחר חיתוך פגר החזיר מתוכנן לבשל אותו, ניתן לדלג על הפעולה. לבשר לא יהיה זמן להתדרדר ולא יאבד את מראהו. בנוסף, מרבית הדם יחלוף מעצמו במהלך הקצבה.
כמו כן, פעולת הכנה חשובה היא הסרת העור בעזרת זיפים. השיטה הנוחה ביותר היא לשיר את הדיו המושעה. רק לאחר סיום פעולה זו יש לקבוע כיצד לחתוך את נבלת החזיר.
שיטות אמריקאיות וגרמניות
לגזירת פגרי חזירים על פי התוכנית האמריקאית יש מאפיינים משלה. ההבדל העיקרי בשיטה זו הוא חתך אורכי לשני נבלות חצי. לכל אחד מהם 6 חלקי בשר זנים מוכנים. בנוסף, החתכים האישיים מופרדים לשומן ובשר. אותה חיתוך פגר מתבצעת בחלקים הבאים:
- עצם השכמה (כתף קדמית);
- גב עם עיסת;
- רגל אחורית;
- צַד;
- רגל קדמית;
- רֹאשׁ.
התוכנית הגרמנית לחיתוך פגרי חזיר דומה לזו האמריקאית, אך מורכבת משמונה חלקים נפרדים. ההבדל העיקרי שלו הוא חתכי הגב. בתכנית זו ישנם 3. שחיטת החזיר ושחיטתו מתבצעת באותן שיטות בעזרת סכינים מחודדות בחדות במצב תלוי.
חקלאי טירון תוהים לעתים קרובות אם ניתן לקצבים חזירים וכיצד שונה תהליך זה מעבודה עם בעלי חיים בוגרים. כפי שמראה בפועל, הם לא נוהגים לעתים קרובות לחתוך חזרזיר. לרוב מבצעים את החיתוך הקולינרי המינימלי בפגרי חזיר. בלמעלה מ- 80 אחוז מהמקרים, כל המניפולציות לחיתוך חזירי חלב מתבצעות ישירות במטבח. ביצוע פעולות צעד אחר צעד ממוזער. בטן הפגר נקרעת, ומשם נלקחים האיברים הפנימיים. אם אתם מתכננים לאפות בשר בתנור, מבצעים חתכים על הרכס באגן ובשכמות. זהו הצעד הנכון לצליית חזיר אחיד.
תכונות של שיטת מוסקבה
אתה יכול ללמוד כיצד לחתוך כראוי פגר חזיר מההוראות של חצי המאה שצוינו ב- GOST 7597-55 הסובייטי. מסמך רגולטורי זה מציג את כל התכונות של תכנית מוסקבה (שם פופולרי). GOST זה מיושם כעת. כתוב שמוצרי בשר מחולקים לשתי כיתות: הראשונה והשנייה. הראשון כולל את כל המוצרים, למעט הכידון והאחוריים הקדמיים והאחוריים, שנחשבים מהדרגה השנייה.
המסמך מזכיר גם את השיוך הקולינרי של מוצרים מסוימים על פי התוכנית במוסקבה:
- עֶצֶם הַשֶׁכֶם. מתאים לטיגון, תפירה ובשר טחון. מתאים גם להכנת מנה ראשונה.
- יָרֵך. מתאים למוצרי בשר: שניצלים, צלעות, קבב וכו '.
- קטן מאחור. מתאים לצלות, אסקלופים, קבבים, מרקים וגולאש.
- חזיר הינדי (רגל). משמש לתבשילים, מרקים וקציצות.
- סטרנום. מנה ראשונה וצלות.
- אגני הצוואר. ארוחה ראשונה.
שוק ושוקון מהדרגה השנייה (חלקי הרגל) מתאימים יותר למרווחים וסתימות עיסת. הראש הולך גם לקמעונאות ומשמש למנות ראשונות.
אם חקלאי מתחיל מעוניין בשאלה כיצד לקצב נכון חזיר, עליו להיות מונחה על ידי השיטה הסובייטית. על פי שנים רבות של מחקרים ותצפיות, תוכנית זו היא המתאימה ביותר למאפיינים הקולינריים של מטבחים ביתיים ואירופיים.
סוגיות טכנולוגיות וטכניות
הניסיונות הראשונים של פסטורליסטים לבשל פגרי חזיר מתעכבים לעתים קרובות במשך מספר שעות. בעיות מתעוררות בדרכים שונות, חלק מהחקלאים מתקשים להפריד את הראש, הצוואר או הרגל, בעוד שאחרים מתקשים לנקז את הדם כראוי. רועים מנוסים מייעצים לדמם את החיה על ידי חתך העורק הראשי ודקירת הלב בסכין. בנוסף, עדיף לתלות את החזיר על מוט אופקי או על ווים הפוכים. כמה זמן לוקח תלוי בתכונות הפיזיולוגיות של בעל החיים עצמו. לאחר הדימום, עליכם גם לשיר את זיפים על הדיו.
חיתוך קולינרי ועיבוי פגרי חזיר יהיה המהיר ביותר אם נלקחים בחשבון כמה מאפיינים טכניים וטכנולוגיים של העבודה. זה נוגע בחלקו למכשיר. כל הפעולות ידרשו סכינים חדים לשחיטה ביתית של חזירים, כמו גם מסור, המשמש לחתוך עצמות. בנוסף, יש צורך בשני סכינים בעבודה. אחד צריך להיות ארוך (18 סנטימטרים ומעלה), הוא משמש להפרדת הרגל, עצם החזה וחלקים רכים אחרים. סכין נוספת משמשת לחיתוך עצמות.
כמו כן, המאפיינים הטכניים והטכנולוגיים של ההליך תלויים במקום העיקרי בו יש צורך לחתוך את נבלות חזירים והיכן שדם שלהם יתנקז. לא לכל החקלאים בחווה יש מקום למניפולציות כאלה. קצבים מנוסים ממליצים להשתמש בכל מזרן בעל צלעות גבוהה כל עוד אין ווים או מוטות צלב. אבל את החזיר השוחט צריך להניח רק על צדו. אז, שיבוץ מהיר יותר. החלוקה עצמה מתחילה בראש. הוא נחתך לשני חלקים והעיניים והשיניים מוסרות. היעד הבא הוא עצם החזה. לאחר הוצאתו מסירים את האיברים הפנימיים והגווייה מחולקת עוד יותר לחלקים: צוואר, רגל (להב כתף ושומן), חזיר גב וכו '.