בעת רכישת כבש חי, המגדל צריך לזכור שבמוקדם או במאוחר הוא יצטרך להתמודד עם בעיית השחיטה. כשאתם שומרים על חיה בבית, עליכם להיות מודעים למוזרויותיהם כיצד לחתוך איל, עור אותו כראוי ולחתוך את הפגר לחלקים נפרדים, מדוע להקפיד על כללים אלה.
איך לקצב איל
קבלת כבש איכותי זה לא קל. עליכם לפעול לפי הוראות שלב אחר שלב כדי לשמור על איכותם של לא רק התוצרים והאיברים, אלא גם עורות החיה ההרוגה. בנוסף, יש ליישם כמה שיטות לשיפור יכולת החיכוך של הפגר מספר ימים לפני החיתוך.
קצב כבשים
על פי המסורות הקזחית והמוסלמיות, גידול וטבח של איל הוא עסק של אדם. גברים מזרחיים לומדים לשחוט איל מגיל צעיר, תוך התבוננות בעבודת ידיהם של אבותיהם וסביהם. מוסלמים, לעומת זאת, מוכנים בחלקם לשחיטת כבשים מסיבות דתיות (קרבן קרב בחג קורבן בוארם). במהלך ההליך, חסידי האיסלאם קראו תפילה, חתכו, דיממו את החיה ושחטו אותה. הם אומרים: "אנחנו הורגים איל או גמל, ואללה יהיה מועדף."
אדם שחותך כבש חייב להיות אומן מיומן, מכיוון שאיכות הבשר לא רק, אלא גם איברים פנימיים: כבד, לב וכו ', תלויה עד כמה נכונה החיתוך נעשה, ולכן מוסלמים נחשבים לקצבים הטובים ביותר.
חיתוך טלה לחג דתי הוא מסורת בת מאות שנים. האיברים הם הראשונים שהולכים לשולחן, המרקים מהראש והרגליים הם השני, והשלישי הוא שאשליק כבש, פילאף, ריבועים ומנות בשר אחרות. בניגוד לאורתודוכסיה, בה אנשים צמים, ומגבילים את עצמם במזון, אנשי המזרח אינם רואים בכך צורך. גם בצום אורוז, מוסלמים מגבילים את עצמם לא בעצם השימוש בבשר, אלא בזמן הארוחה עצמה. בנוסף, בחגים אסלאמיים מועבר לא פעם בשר נא לאנשים עניים הזקוקים למזון. היחס לנוהל שחיטת איל וקצחיו ממלא תפקיד חשוב באיכותם של מוצרי בשר מוגמרים, כך שאף אחד שאינו טוב יותר ממוסלמי יכול לדעת כיצד לשחוט נכון איל.
ההבדלים העיקריים בין שחיטה ושחיטת כבשים בתנאי תעשייה וחצר
לסחיטת כבשים בבית ובמטבחים תעשייתיים יש כמה הבדלים. הם נוגעים לרוב:
- שימוש בכלים (ניתן להשתמש גם בציוד חשמלי);
- מקומות שחיטה וחיתוך;
- עמידה בתקנים סניטריים;
- המהירות של כל הפעולות הטכנולוגיות.
בכל מקום בו יש מקום מיוחד לביצוע תהליכים טכנולוגיים להשגת מוצרי בשר, נלקחים בחשבון יותר תקנים סניטריים. הטבח, שמתבצע בחצר החווה, נחשב בעיני המומחים כבלתי נכון. באופן חלקי, זה נוגע לסכנה של זיהום בשר, שיכול להוביל לזיהום שלו בזיהומים מזיקים, ולכן אפילו לחקלאים רגילים מומלץ לתת את בעלי החיים שלהם לשחיטה בסדנאות ייעודיות.
אם שחיטת כבשים או אילים בכל זאת מתבצעת באופן עצמאי, על החקלאי להיות מודע למילוי כל דרישות התהליך הטכנולוגי. הראשון שביצע את פעולות ההכנה, שלאחריה החיה משוחררת, נשחטת ונחתכת. האיל נשחט רק לאחר סיום כל פעולות ההכנה.
הכנה לשחיטה
לפני ששוחטים איל, עליכם לבצע מספר פעולות הכנה. תשומת לב מיוחדת מוקדשת לאכילה ולהשקיית בעלי חיים. 12 שעות לפני השחיטה המתוכננת, ישנים כבשים או אילים ללא אוכל. הסיבות העיקריות לתכשיר זה קשורות לצורך לרוקן את מעי החיה, מה שיוביל ל:
- הקלה בתהליך השחיטה והחיתוך;
- הפחתת הסיכון לזיהום צואה של בשר כבש;
- עמידה בדרישות התקנים התברואיים.
אם אינך יכול להאכיל חיות מחמד לפני השחיטה, אסור לשלול מהם משקה. כמות גדולה של מים ששותים על ידי בעלי חיים משפרת את תהליך הפרדת העור מהגווי. אם תשחט בעל חיים בלי להיות שיכור, העור עלול להיפגע. זו הסיבה שלפני שוחט איל הוא נאלץ לעתים קרובות לשתות.
גם זמן התספורת האחרון חשוב. בכדי להשיג צמר באיכות גבוהה, נלחץ כבשה או איל כחצי עד חודשיים לפני השחיטה המתוכננת. בזמן החיתוך, יש לו זמן לצמוח לאורך הנדרש.
אסור לשכוח מהבדיקה הווטרינרית. מומחה צריך לבחון את בעל החיים בהיעדר מחלות המסוכנות לבני אדם. במקרה של אישור על בריאות תקינה, על הווטרינר להנפיק תעודת חקלאי המאשרת את מוכנות החיה לשחיטה.
כיצד לשלב איל
ניתן לטעון ולשחוט נכונה איל בצורה נכונה רק לפני כן. יש צורך ליישם את השיטה הנפוצה ביותר של ההליך - מהממת. בסדנאות תעשייתיות משתמשים לרוב בחשמל או בגז. מטרת נוהל זה היא להקל על תהליך השחיטה. בנוסף, החיה, כאשר נהרג, נמצאת במצב נכה, כמו בחלום. פעולות מהירות של אדם מאפשרות הימנעות ממותו הכואב של איל, וזה תואם לחלוטין את האנושות האנושית.
לפני שרצים על איל צעיר, עליכם להחליט על השיטה המדויקת לנטרולו. בבית השימוש בפחמן דו חמצני אינו פופולרי שכן הוא דורש תא אטום. יש פחות בעיות עם פריקה חשמלית:
- אחד ממגעי החוט מובא לתיבה מיוחדת, המחוברת לרצפת המתכת.
- החיה מונעת לתיבה.
- המגע השני נוגע בראש האיל.
היעילות של שיטה זו גבוהה. פריקת זרם חשמלי משתקת את שרירי הכבשים ומשבשת את פעילות מערכת העצבים שלה.
התוכנית לשימוש בפחמן דו חמצני היא פשוטה יותר. דוגמא לניקוי רעלים כזה של כבשים ניתן למצוא באינטרנט ישנם סרטונים רבים עם הוראות מפורטות לפעולה כזו.
איך לחתוך (מהר) איל
איך לקצב איל. כל התהליך .
בישול איל לפי מנהגי קזח. ספטמבר 2016
לפני כמה עשורים, לפני ששחטו פגר כבש, הדהימו את החיה במכת פטיש בראש. אין צורך לדבר על יעילותה של שיטה זו. לרוב זה מאפשר להרוג כבש או איל מראש במהירות וביעילות, מה שמציל אדם מעצם הרעיון של התניידות. עם זאת, לשיטה זו כמה חסרונות. העיקרי שבהם הוא הצורך להשתמש בעוזר שיחזיק את הכבש.
כל שיטות ההתנעה יעילות באותה מידה, העיקר לפעול על פי ההוראות. חשוב מאוד לא להפחיד את הטלה בטרם עת, מכיוון שבמקרה זה לא יהיה קל לפטיש אותה: הוא יתנגד ויתכן שהוא יפגע באדם.
רצח ומדמם
לטבח ולהטבח איל, על פי מומחים, צריך להיות בהתאם לכללים של GOST (חיתוך בשר כבש ועיזים לחתכים). יש הרבה הדרכות וידאו כיצד לבצע דימום ואת הצעדים הבאים. לטבח כבשה או איל יש את התכונות הבאות:
- הגיל המתאים לשחיטה הוא 7-14 חודשים (כמה חודשים תהיה בעל החיים לפני השחיטה תלוי בשיעור העלייה במשקל). האיל צומח במהירות. בנוסף, חלק מהגזעים מסווגים כגידול מהיר. אז הכבשים גורקי כבר בגיל 8 חודשים שוקלים יותר מאשר בעלי חיים אחרים, במצב ההתפתחות הממוצע שלה.
- החיה נטבחת במקום מאובזר במיוחד עם ווים לתליית הפגר או ניקוז מיוחד לדם.
- לצורך שיבוץ, עליך לבצע חתך עם סכין באזור כלי הצוואר הרחם. לאחר מכן הם שמו אותה על רצפה נקייה לצדדים או תולים אותה במקום המיועד במיוחד. ההליך הנכון לדימום הוא ערובה לאיכות חיתוך איל.
אם למשק הבית אין חדר ייעודי, אומרים מומחים כי ניתן להקצח איל ברחוב. אך לשם כך יש להקפיד לתכנן מסגרת מיוחדת עם ווים עליהם ניתן לבצע את כל הפעולות. בנוסף, אם התומכים בעיצוב כזה נחפרים באדמה ובטון, חיתוך חלקי האיל יהיה נוח.
אסור לשכוח מאיזה כלי ישמש להקצאת פגר הכבש. כדאי לבחור כמה סכינים גדולים וחדים המשמשים גם לחיתוך פגר וגם לעור. אם סכין כזו לא חותכת, אתה יכול גם להשתמש בפטיש. עליכם להכין גם מכולות לדם סחוט, איברים וחלקים נפרדים של מוצרי בשר. זה ישמור עליהם נקיים ונקיים מחיידקים מזיקים. לאחר ההכנה נשחט בעל החיים. זה נשאר רק כדי להתחיל לחתוך.
כיצד לחתוך כנדרש פגר כבש?
אתה יכול ללמוד כיצד לחתוך כנדרש פגר כבש לאחר דימום לחלקים נפרדים במסמכי רגולציה מיוחדים (GOST). התשובה לשאלה כיצד להפשיט נכון איל לצרכים קולינריים מורכבת מכמה נקודות:
- כבשה או איל נטולי דם מונחים על משטח אופקי (רצפה או שולחן מכוסים בשמן).
- קח סכין והפריד את ראש החיה.
- רגליו הקדמיות של האיל נשברות ברמה של הפרסות והעור נחתך עם חתך אורכי עד אזור המפשעה. לאחר מכן העור מופרד כך שיישאר רק על הגב.
- הפגר מושעה על ידי הרגליים האחוריות, לאחר מכן יש צורך לקרוע את חלל הבטן ולחתוך את הבטן והמעיים. הבאים בתור הם הכבד, הריאות, הכליות וכו '.
לאחר הניתוחים שבוצעו, כל אחד חותך את החלק של המסקרה שהוא צריך. לרוב, באיל, הצוואר, החלציים, הכתף והרגליים מופרדים.
באולמות הייצור מחלקים את הפגרים לרוב לשני חלקים על ידי חתך אורכי. קל יותר לפרק את חצי הפגר לחלקים נפרדים. אבל יש גם חיסרון: מנות אוכל גדולות מחזיקות מעמד זמן רב יותר.