כדי להכין משקה ענבים טוב, נמדדת חומציות הענבים. יתר על כן, הם עובדים עם מדד החומציות ויוצרים יינות באיכות גבוהה.
חומציות ענבים
כמות חומצה
חומצות בענבים הן בשפע. שניים מהם שוררים בפירות יער:
- יַיִן. הנוסחה שלה היא C4H6O6. זהו החומר הפעיל ביותר בגרגרים שניתן להשיג רק מענבים. הכמות שלו היא 95% מכמות חומצות אחרות. עבור יין, רמת תוכן של 6 (לפעמים 7) עד 8 גר 'לליטר נחשבת לנורמה. חומצת הענבים יוצרת טעם נעים במשקה. ככל שתוכנו בענבים גבוה יותר, כך ייצא ממנו המשקה טוב יותר.
- אפל אינה חומר כה נחוץ לייצור יינות. בפירות לא בשלים כמותם מגיעה עד 15 גר 'לכל 1 ק"ג של פירות יער. אם יש הרבה מזה בענבים, הכמות שלו מופחתת, מכיוון שהיא יוצרת קשיים בהכנת המוצר. נותן טעם של תפוחים ירוקים ליין.
חומרים נוספים שתוכנם בפירות אינו חשוב:
- אצטטי;
- לימון;
- עַנבָּר;
- אוקסלית.
לאחר תהליכי תסיסה נוצרים במשקאות חומצות וניל, הידרוקסיצינאמיות, גלייות ולילך.
חומרים אלה חיוניים לתהליך הייצור. לכל אחד מהם תפקיד משלו. על ידי התאמת כמות החומר הזה או אחר, מתקבל טעם מסוים של המשקה.
מה קובע את רמת החומציות
תכולת החומצה המלאית תלויה בגורמים הבאים:
- מגוון ברי.
- בשלות ברי.
- באקלים קריר, התוכן בפירות מוגבר.
- כאשר הוא נחשף לשמש הוא עובר תהליך חמצון והופך לצורות קלות יותר.
- תהליך התסיסה מסייע בהפחתת רמתו.
בפירות בשלים, כמות החומצה המלאית תקינה - 2 גרם לכל 1 ק"ג של פירות יער. זהו אינדיקטור מקובל עבור זני ענבים אשר בתחילה אינם מכילים הרבה חומר. זנים אלה כוללים את הבסטרדו, קברנה, רובי מגארחה.
חומצה טרטרית משפיעה לטובה על טעם המשקה העתידי. ככל שיהיה יותר טעים יתברר. תכולה גבוהה של החומר (כ -5 גרם לכל 1 ק"ג) בזנים פטסקה, אליגוטה. בזנים אדומים, תכולת החומצה המלאית יורדת לאחר תהליך התסיסה והתסיסה.
באזורים הדרומיים צומחים פירות בעלי תכולה נמוכה, ובאזורים הצפוניים, בעלי גידול גבוה. זה נלקח בחשבון גם בתהליך הייצור: בדרום, חומציות היינות המקומיים מוגברת מ- 4, 6 pH לנורמלי.
פונקציות של חומצות
רמת החומציות של פירות יער משפיעה על אחסון המשקאות
חומרים אלה חשובים לעיבוד ענבים ולקבלת מוצרי מזון מהם: מיץ, יין, שמפניה. החומצה מסוגלת:
- להפחית את היווצרות החיידקים.
- להאט את תהליך החמצון של מוצרים.
- תן למשקאות שלך טעם מעודן ורעננות.
- הגדל את חיי המדף של המשקה.
תכולת החומציות והסוכר
בהתאם למשקה, חומצה או סוכר עשויים להיות דומיננטים. חומציות גבוהה בתהליך הבשלת הפירות הופכת לתכולת סוכר. כמות מתוקה בשפע אינה רצויה גם לו, כמו גם עודף חומציות.
לצורך איזון, תלוי בתכולת הסוכר, כמות החומרים הללו מופחתת או מוגברת בצורה מלאכותית. חומצה לימונית או טרטרית מתווספת להוסיף חמיצות.
בחומרי יין שונים אחוז תכולת הסוכר שונה:
- קוניאק 15-17%;
- שמפניה 17-20%;
- אדום יבש 18-22%;
- קקתיאן יותר מ 22%.
טעמו של המשקה נוצר בהתאם לתכולת הסוכר ולחומציות. זה חשוב לשילוב הנכון של המשקה עם מזון ומוצרים. יינות חומציים אינם מומלצים לשימוש עם אוכל מלוח, מכיוון שהם חוסמים את יכולתם של בלוטות הטעם לחוש בהם מלח.
ומינים מתוקים, להפך, משולבים עם מנות מלוחות. כמו כן, טמפרטורת ההגשה חשובה לשימוש נכון במשקה.
סיכום
תוצרת הענבים מכילה הרבה חומצות, אך חומצות אבנית וחלביות שוררות. רמתם תלויה במגוון הפירות יער, באזור הגידול, שלב הבשלות ושלב הכנת משקאות היין. גם תכולת הסוכר נחשבת לאינדיקטור חשוב. בהתאם לסוג המשקה, הפרמטרים של החומרים מוסדרים באופן מלאכותי.