בסתיו, הגיע הזמן למלוח פטריות, קודם כל - פטריות חלב. לרוב הם מומלחים חם. בעזרת המלחה כזו, השלב המכריע ביותר הוא הרתחת הפטריות.
איך להרתיח פטריות חלב
בנוסף, יש צורך לבשל פטריות חלב לבן אמיתיות לפני שמטגנים אותן.
מהן הפטריות האלה
פטריות חלב הן פטריות אכילות ממשפחת רוסולה. השם המדעי הוא "פטריית חלב אמיתית", ויש הרבה שמות פופולריים: לבן, רטוב, לח, פרבסקי.
אפשר לא רק להמליח, אלא גם לטגן. זה לא נפוץ מאוד, הוא יוצר mycorrhiza עם ליבנה.
עם זאת, ישנם הרבה מינים דומים מאוד, אכילים המותנים, שגדלים כלל לא ליד ליבנה. ביניהם: צהוב, אספן, פלפל ואחרים. לא מומלץ לטגן אותם, אך ניתן להמליח אותם לחורף.
אנשים רבים אינם מבחינים בין מינים בודדים, כך שלעתים קרובות ניתן למצוא במכירה בסל אחד, יחד עם פטריית חלב אמיתית אכילה, אכילה בתנאי, דומה מאוד למראה. לפיכך, בהיותו איננו מומחה למיקולוג, עדיף לעבד ולהכין את כל הדגימות כמקובל לפטריות אכילות מותנות.
שיטות ריקות
ישנן שתי דרכים להתכונן לחורף:
- המלחה קרה;
- המלחה חמה.
המלחה חמה היא שיטה אמינה יותר לפטריות אכילות המותנות באופן כללי, כולל פטריות.
טיפול בחום יהרוס לא רק את המיקרואורגניזמים, אלא גם מכחיש חלבונים (ישבש את מבנה המקרומולקולות שלהם) בעיסה של הפטרייה, כך שפטריות מבושלות מובטחות לאבד את הריח והטעם של המרירות הלא נעימים. בנוסף, הם מסתבר שהם רכים, אך אינם מאבדים את צורתם.
מלח כלים
הסוגים הבאים של מכולות מתאימים:
- חבית עץ;
- מיכל זכוכית (צנצנת) עם צוואר רחב;
- סיר קרמיקה מרווח לאוכל;
- אמייל, ללא פגמים בציפוי - שבבים, מחבת.
חשוב שפטריות החלב יומלחו בצורה קרה תחת לחץ ועם אספקת אוויר טובה, מכיוון שהכרוב בדרך כלל מומלח, כי בתנאים אלה, מיקרואורגניזמים אנאירוביים (מקלות בוטוליזם) אינם מתרבים.
אירינה סליוטינה (ביולוגית):
לפני שתמשיך בשיטה הקרה של כבישה של פטריות חלב, עליך להעריך באמת את כל הסיכונים אם לא בחרת בעצמך פטריות, אלא פשוט קנית אותם בשוק. לכן עדיף לסרב לאופציה כזו, אך להשתמש באפשרויות ריקות המבוססות על טיפול בחום של המוצר המקורי.
אם מומלחים חם, עליכם לבחור את הכלים כך שניתן יהיה להציבם במקום קר. אם מקום כזה הוא מקרר, סביר להניח שחבית עץ לא תעבוד: עדיף להצטייד בצנצנת זכוכית רחבה.
יש לשטוף היטב את הכלים, כולל המכסים.
הכנת פטריות
לפני הבישול יש לקלף פטריות
הכנת פטריות למרתח היא תהליך ארוך ועמל למדי. זה כולל:
- ניקוי ידני של כל דגימה מגושי אדמה גלויים, להבי עשב וחלקיקים זרים אחרים (ישנים, כמו גם פטריות פגומות, נגוע בתולעים, אינם מתאימים להמלחה);
- השריית מים קרים בכלי מרווח (אגן, אמבטיה) למשך מספר שעות (רצוי למשך יום), ויש לשנות את המים מדי פעם;
- שטיפה יסודית של כל פטריה במים נקיים (חלקם אף ממליצים להשתמש במברשת שיניים למטרה זו);
- הסרת רגליים ארוכות;
- ניתן לחתוך כובעים גדולים לפרוסות (אך לא בהכרח).
עם השרייה ממושכת, פטריות החלב עשויות להחשיך. לרוב זה נובע מהעובדה שהם לא שקועים במים לחלוטין. לכן, יש לשטוף את הפטריות ולהשרות מחדש במים חדשים. אבל הניחו עומס על גבי כך שכולם יהיו מתחת לשכבת מים.
מרכיבים וכמותם
לכל קילוגרם של פטריות חלב, עליך לקחת:
- 60 גר 'מלח גס שאינו יוד;
- 3 מטריות שמיר;
- 10-15 עלי דומדמניות שחורות;
- 4-5 שיני שום;
- 1-2 יח '. עלה דפנה;
- 10-15 אפונה של פלפל שחור.
תשומת הלב! יש לשטוף היטב שמיר, שום, עלי דפנה ועלי דומדמניות ולחלוף במים רותחים.
בישול
מחממים את המים בסיר, לשים 2 כפות. l. מלח ואז העבירו בעדינות את הפטריות המוכנות למים. מביאים לרתיחה ומבשלים על אש רתיחה למשך 20 דקות. יש לעמוד בדיוק בזמן כדי להגיע לעיקור טוב ובו בזמן, לא לבשל את הפטריות יתר על המידה עד לאיבוד המבנה הטבעי שלהן.
יש להסיר את הקצף שנוצר במהלך הבישול בעזרת כף.
לאחר 20 דקות, הפטריות מושלכות במסננת. מי מלח (מלח) נשמרים.
באופן דומה, פטריות חלב לבן מוכנות לטיגון: הם גם ספוגים זמן רב, ואז מבושלים באותה שעה. רק אם הבישול לפני ההמלחה רודף 2 מטרות (כדי להסיר מרירות וריח ולעקר את מסת הפטריות), אז לפני הטיגון יש צורך להשיג את היעלמות המרירות.
אירינה סליוטינה (ביולוגית):
- כאשר רותחים פטריות חלב, יש לשפוך כל כך הרבה מים לתבנית כך שהפטריות יצפו בתוכה בחופשיות ולא יפריעו (סוחטים) זו את זו. ניתן להשיג זאת רק על ידי רתיחה בכמה מעברים או על ידי שימוש בכמה סירים.
- קל לקבוע את מוכנותן של פטריות החלב המורתחות: הן שוקעות לקרקעית התבנית כשהן מטלטלות.
- באופן מסורתי, פטריות חלב נחשבות לטעימות ביותר, בהן כמעט אין רגליים לפטריות (נותרו 1-1.5 ס"מ). אך אינך צריך לזרוק את שאריות הרגליים: הם יהפכו קוויאר פטריות מעולה.
עקרות בית מודרניות, בניגוד לאלה שהובילו את משק הבית בשנות ה -50. מעדיף לשמר פטריות חלב חמות. אתה יכול לאחסן חסרונות כאלה בטמפרטורה של בערך + 20 ℃, כלומר כמעט בטמפרטורת החדר. אך גם במקרה זה חיי המדף של הפטריות לא יעלו על 6 חודשים.
אוספים ומכינים פטריות חלב
פטריות חלב לבן כבושות
פטריות מבושלות, מהירות, פשוטות, טעימות. וִידֵאוֹ. מתכוני וידאו מסבתא (בוריסובנה)
שלבים עוקבים של המלחה חמה
פטריות חלב מונחות בכלים מעוקרים בשורות, מניחים את הכובעים בכיוון אחד בכדי לקבל אריזה הדוקה. השורות מוזזות באופן שווה עם תבלינים מוכנים, ומפזרים גם כמות נוספת (קמצוץ) של מלח לעיקור טוב יותר של מסת הפטריות.
תשומת הלב! מי המלח המוחזרים מביאים שוב לרתיחה: כלומר זה חייב להיות מבושל פעמיים.
פטריות החלב שהונחו בצנצנת נשפכות בזהירות עם מי מלח רותחים עד לראש הכלים, ואפילו נשפכות דרכו בכדי להסיר את כל האוויר האפשרי. שמים על הכיסוי כיסוי פלסטיק.
לשקול. אי אפשר לפתוח בנקים! זה מסוכן כשמדובר בפטריות, בעיקר אכילות המותנות בהן.
לאחר הקירור יש לאחסן צנצנות רק במקום קר: במרתף או במקרר.
סיכום
אין צורך למהר לנסות המלחה: תנו לזמן המוקצב לחלוף ̶ לפחות חצי שנה. מסת הפטריות תהיה מומלחת היטב, תסיסה נוספת תתרחש בה, ואם, למרבה הצער, ההמלחה תידרדר, אז יופיעו חזותית סימני קלקול. לרוע המזל, שטיפה לא תועיל - את ההמלחה המפונקת תצטרך לזרוק.
עם זאת, אם הפטריות עובדו בקפידה, הורתחו כראוי ונשמרו בקור, פטריות החלב המלוח יתבררו כטעימות ובטוחות.