אחת המתנות הכי טעימות, יקרות-ערך ונדיבות של היער, הן פטריות בולטוס. ישנם כחמישים זנים של פטריות אלה, אך לא כולם מתאימים לא פחות לשימוש במזון. כדאי לבוחרי פטריות מתחילים לדעת כיצד נראית צלחת חמאה, איפה ומתי היא צומחת, אילו תכונות יש לה ואיך היא שונה ממקבליה הבלתי אכילים.
תיאור פטריות בולטוס
מאפיין
מאפיין ייחודי של השמן הוא הסרט השומני שעל הכובע, אותו יש לנקות לפני הבישול. הסוג אליו שייך הבולטוס נקרא אוילר.
פטריות חמאה הן פטריות בגודל בינוני, רק בשמן מופרז (מגודל) גדולות. צבע הכובע שונה מצהוב לחום (ישנם סוגים של צבעים אחרים - לבן, אפור, אדום-אדמדם וכו '). לשכבה הנושאת נבגים של הפטרייה, ההימנופור, יש מבנה צינורי.
בכלי החמאה יש בשר לבן צפוף או צהבהב (בחלק מהזנים הוא הופך לכחול או אדום כשחותכים אותו). ריח העיסה ניטרלי או עם תווים של מחטי אורן. בדרך כלל סוג זה של פטריות עדין מתיישן במהירות (כמעט שבוע) ולעתים קרובות הוא תולע. לכן עדיף לאסוף דגימות צעירות.
בולטוס גדל ברוסיה, אוקראינה, בלארוס, צ'כיה, אמריקה, מדינות רבות באירופה ואסיה (באזור יערות וערבות יער, כמו גם באזור הערבה - במטעי יער).
תרכובת כימית
מוצר זה מכיל הרבה חלבון (אפילו יותר מפטריות "המלך" - פורצ'יני ופטריות חלב). השמן מכיל מיקרו-אלמנטים שימושיים רבים: ברזל, נחושת, אשלגן, יוד, אבץ, זרחן, מנגן וכו '. פטריות מכילות ויטמינים מקבוצת B, כמו גם ויטמינים D, A, C, PP. יחד עם זאת, תכולת הקלוריות מסוג זה אינה עולה על 20 קק"ל ל 100 גרם, מה שמאפשר להשתמש בהן בנוכחות דיאטה למי שרוצה לרדת במשקל. עם זאת, אל תשכח שזהו התוכן הקלורי של טרי, כלומר מוצר לא מבושל. שמן טוב ללב ולמערכת העצבים, ומסייע בטיפול במיגרנות, גאוט ומחלות זיהומיות.
איפה ומתי לאסוף
היער המחטב יהיה המקום הטוב ביותר לאיסוף פטריות שמן. מינים אלה אוהבים אדמה חולית, אינם אוהבים מקומות לחים מדי וסבוכים צפופים ללא גישה לאור. לפעמים הם נמצאים בחורשות ליבנה ומתחת לעצי אלון. הבולטוס גדל באחו או בשולי יער, בשטחים, לאורך שבילים - בקבוצות (בצורת נחשים) או בזה אחר זה.
הפרפרים הראשונים מופיעים בראשית הקיץ, במהלך פריחת האורן (לפעמים הם מתחילים לגדול בחודש מאי). ביולי הם רצים במקביל לפריחת העץ. הזרימה השלישית של הבולטוס מתחילה באוגוסט ונמשכת עד סוף הסתיו. כאשר האדמה קופאת בעומק 2 ס"מ, הפטריות נעלמות.
מינים אכילים
סוגי פטריות אכיל:
- אויל רגיל (שמן סתיו, קנה שמן צהוב, נפט שמן אמיתי, נפט מאוחר): בגיל צעיר יש לו כובע חצי כדור, שנפתח ואז הופך כמעט שטוח. העור בכובע נפרד היטב מהעיסה. שמנונית רגילה גדלה בסתיו - בספטמבר ואוקטובר. הוא זקוק לניקוי ובישול (טיגון, רתיחה, כבישה וכו ').
- אויל טריידנט (אדום אדום): בעל כובע בשרני שצבעו נע בין כתום לאדום. כאשר נחתכים, בשר הפטריה הופך לאדמדם. מין זה גדל מיולי עד סוף אוקטובר. מעדיף מדרונות הרים מכוסים בצמחיה מחטנית. סוג זה הוא שמנוף טרידנט, הוא משמש למאכלים, כמו אויל רגיל, אך מבחינת הטעם הוא שייך לפטריות בקטגוריה 2.
- תבשיל חמאה גרגירית (קיץ מוקדם): במאפייניו החיצוניים (תיאור) הוא דומה למין הקודם, אך לכובעו צבע פחות בהיר. על רגלו של פחית שמן קיצית נראים טיפות נוזל מיוצק, שמשתחרר על ידי הנקבוביות והופך לצבע כהה, ששימש בסיס לשם. שמנין גרגירי מופיע ביער ביוני וגדל עד נובמבר. לניקוי פטריות זה בקלות, מומלץ לשפוך עליה עם מים רותחים. תבשיל חמאה גרגירית היא פטרייה אכילה בעלת טעם וניחוח אגוזי נעים.
- מנה חמאת בליני: לפטרייה כובע חום או לבן חצי כדור. השכבה הצינורית ירקרקה וצפופה; היא משתחררת עם הגיל. עיסת פטריות בליני לבנה, ארומטית ונעימה לטעם. השמן הבליני של בליני מעדיף יערות אשוח או אורן. הם מתחילים לאסוף אותו מספטמבר.
- לבן אוילר: שייכת לקבוצת הפטריות האכילות, אך הטעם והריח שלה ניטרליים. הכובע הלבן של פטריות כאלה הופך לירוק זית במהלך הגשם. העיסה לבנה או צהבהבה, בנקודת החיתוך היא מעט אדמדמה. פטריה זו מתקיימת בדרך כלל עם אורנים וארזים. איסוףו מתחיל בתחילת הקיץ ונמשך עד נובמבר.
- שמן הלש יכול: גדל רק תחת לגש או באזורי יער עם נוכחותו. זהו פטריה עם כובע כתום-זהוב, שהוא די שטוח מאשר קמור. הקלף מהכובע קשה מאוד להסרה. השכבה הצינורית אצל באטרים צעירים מכוסה בסרט, העיסה עסיסית עם סיבים גלויים. חמאתית לבנה מתחילה לצמוח ביולי ונעלמת בסוף ספטמבר. טוב לאוכל, אך נחשב לפטרייה בקטגוריה 2.
- פחית שמן אדום: זהו פטריה בהירה עם כובע דביק אדמדם. הם מתחילים לאסוף אותו מתחילת הקיץ ונמשכים כמעט עד הכפור הראשון. בדומה לאפרפרת הגש, פטריה זו מתקיימת לעתים קרובות עם לגש. ניתן למצוא אותו גם ביערות מחטניים ומעורבים. מדובר בפטרייה טעימה וארומטית, לעתים נדירות תולעת ומתאימה לכל סוגי העיבוד הקולינרי.
מינים אכילים באופן מותנה
מעבדים פטריות היטב לפני האכילה
פטריות אכילות המותנות על תנאי כוללות פטריות בעלות יכולת נמוכה נמוכה יותר, ועבורן נדרשים ניקוי ובישול יסודי.
- פחית שמן ביצה (צהוב-חום, אבן חול): יש כובע חצי עיגול, אשר הופך להיות כרית שטוחה עם הגיל. צבע הכומתה חום, זית או כתום. העיסה הצהובה של משחה הביצות הופכת לכחולה כאשר היא נחתכת, מתקשרת עם האוויר. פטריה זו גדלה מיולי עד סוף ספטמבר. העור מופרד עם חלקי העיסה.
- תבשיל חמאה סיבירי: יש לו כובע בצורת כרית צהובה-זית. לפעמים נראים עליו סיבים חומים. הפטרייה נמצאת ביערות המחטניים של סיביר, לעתים קרובות יותר תחת ארזים. המין הבולטוס הסיבירי נאסף באוגוסט וספטמבר. מדובר בפטריה טעימה עם חמיצות קלה, אם כי היא שייכת לאכילה בתנאי.
- עֵז (שמן יבש, מטלית, ילד): בעל טעם ניטרלי, שייך לקטגוריה השלישית. העז והלוחית שייכים לאותה משפחת בוליטוב. הראשון נבדל על ידי גבעול ארוך יותר וכובע יבש. לפעמים העז נקראת "חמאתית יבשה". הוא נקצר ביולי ובאוגוסט ביערות מחטניים.
- אפור אוילר: זה נבדל על ידי צבע הכובע בצבע צהבהב או אפור זית של הכובע ושכבה צינורית בגוון דומה. הפטרייה הזו דביקה לא רק עם כובע, אלא גם עם רגל. באתר החתוך הבשר הופך לכחול. הפטרייה גדלה ביערות מחטניים ונשירים מתחילת הקיץ ועד אוקטובר. עיסת הפטרייה היא בעלת מבנה מימי וטעם ניטרלי, ולכן היא מדורגת בקטגוריה 3 ובקבוצה של אכילים מותנים.
- תבשיל חמאה צהבהב: יש לו כובע חלקלק קטן (קוטר 4-6 ס"מ) ורגל לבנה עם טבעת שמנונית אופיינית. צבע הכומתה בצבע צהוב אוקרי, בצבע אפור-צהוב או בצבע חום-צהוב. על פי התיאור, הוא דומה לסוג השומנים הסיבירי, אך שונה בנוכחות טבעת רירית ברגל. גדל ביערות מחטניים מסוף מאי ועד סוף נובמבר. זה מסווג כפטריית מאכל בתנאי בגלל טעמו החלש.
מינים בלתי אכילים
מינים בלתי אכילים כוללים לפעמים יכול שמן פלפל - זה לא רעיל, אבל יש לו טעם מריר חריף. כובע פטריית הפלפל חום בהיר, יבש וקטיפתי מעט למגע. הגבעול לעיתים קרובות מעוגל ובאותו צבע כמו הכובע. לעיסה יש מבנה רופף והופך לאדום מעט כאשר נשבר או נחתך.
פטריות פסאודו חמאה נקראות לעיתים פטריות הנראות כמו בולטוס אמיתי. עם זאת, תמיד יש הבדלים משמעותיים ביניהם - אין עמיתים ארסיים זהים לחלוטין בבולטוס. במבט ראשון, אתה יכול לקחת פטריות אחרות עבורן עם כובע דומה (למשל, אחו היגרופור או פנתר זבוב אגריק).
לעולם אל תשכח: אם נראית מתחת למכסה של הפטריות שומן למעט ולא שכבה צינורית, אלה הם שמן מזויף ולא ניתן לקחת אותם. סימן חשוד הוא צבע כחלחל, אפרפר או בהיר מדי של הכובע, כמו גם שבריריות חזקה של הפטרייה.
יישומי בישול
שמנים מתאימים לכל סוגי העיבוד: כבישה, טיגון, רתיחה, תפירה ואפייה. פטריות צעירות שנקטפו בסוף הקיץ או בתחילת הסתיו הן בעלות הטעם הטוב ביותר והיתרונות הגדולים ביותר. קציר הסתיו המאוחר מוצלח גם הוא, אך בשלב זה פטריות מסוימות עלולות להקפיא, להפריש ולהיות מימיות מדי. לפני הבישול מנקים את הפטריות ונשטפים היטב. שטיפה לשמן אין פירושה השריה. ההימנופור הצינורי שלהם סופג בקלות ומחזיק כמויות גדולות של מים. לכן עדיף לשטוף את הפטריות תחת מים זורמים.
אירינה סליוטינה (ביולוגית):
אופן ניקוי הבולטוס תלוי בתנאי מזג האוויר שבהם נקצרו פטריות אלה:
- אם מזג האוויר יבש ושטוף שמש: התחל לנקות מייד עם החזרה מהיער;
- אם מזג האוויר גשום: את הפטריות צריך לייבש מעט על עיתון הפרוס על הרצפה או השולחן.
בשלב הבא עליכם להחליט כיצד אתם יוצרים חמאה משמן:
- יִבּוּשׁ: פשוט הסר פסולת מהשטח עם מברשת זיפים נוקשה; לגרד את המקומות המלוכלכים על הרגל (אם יש) עם סכין חדה או לחתוך; נגב במטלית רכה.
- טיפול בחום: במקרה זה, הסרת הסרט היא חובה.
- קְפִיאָה: קליפות טריות כמו לפני הייבוש, אך פטריות גולמיות תופסות מקום רב במקפיא, כך שהן מבושלות מראש או מטוגנות.
פטריות טריות (ללא עיבוד) מאוחסנות במקרר למשך 10-12 שעות. ניתן להניח אותן על המדף התחתון ללא אריזות אטומות, משום פטריות זקוקות לאספקה מתמדת של אוויר צח. אחרת הם יהפכו לבלתי שמישים.
הכלל העיקרי של העיבוד, שאסור לשכוח, הוא להסיר לחלוטין את הסרט החלקלק על מכסי השמן. אם זה לא ייעשה, הפטריות ישחירו ולא יתאימו כשתשמרו או יתבשלו. סרט של שמן מאכל מותנה מכיל לעיתים רעלים ויכול לפגוע בגוף - משלשול ועד מחלות בטן. אם הסרט לא יורד, שפכו מים רותחים על הפטריות לפני הניקוי.
חמוצים הולכים טוב עם בשר, תפוחי אדמה, רוב הירקות והתבלינים. לפני שמוסיפים למרק, תבשילים או מאפים אפויים, עדיף לטגן את הפטריות בשמן חמניות בתוספת בצל.
כללי רכש
שמנים מגוונים בשימוש
פטריות בולטוס שנאספו בסתיו מוכנות לחורף: שימורים, מיובשים או קפואים. לפני השימור, יש להרתיח את הפטריות למשך חצי שעה. אם נשמור על פטריות בולטוס צעירות, עדיף להשאיר אותן על כנה, ואם נתקלו בדגימות מגודלות, אנו חותכים אותן לחתיכות, לא שוכח להסיר את האזורים הפגועים, ולהשליך את הפטריות התולעות לגמרי. סוג זה של פטריות מיובש לא לעתים קרובות כמו פורצ'יני או פטריות אספן (לפני הייבוש, הסרט השמן החלקלק לא מוסר והפטריות משחירות לאחר הייבוש). למרות זאת, ייבוש שמן הוא די מוצדק - בצורה יבשה, הם שומרים על מרבית הוויטמינים, השמנים האתריים והחומרים המזינים.
בולטוס קפוא הוא אפשרות מצוינת לחידוש מלאי החורף. לפני ההקפאה מנקים, שוטפים ומייבשים את הפטריות. השמן מכניס לשקית או מיכל פלסטיק ונשלח למקפיא. לחלופין, לפעמים קפואים פטריות מבושלות. בצורה קפואה, הפטריות ישקרו כל עוד תרצו - כל החורף והאביב, עד לעונת הפטריות החדשה.
הטבות לילדים
בשל ההרכב הכימי העשיר שלה, הבולטוס מועיל לילדים, אך ישנם כמה כללים להכנסתם לתזונה של הילדים:
- עד גיל 7, פטריות אלה (כמו יערות אחרים) אינן התווית.
- לילדים בני עשר ניתנים בולוטוס בנפרד, אך במנות קטנות ולא לעתים קרובות יותר מפעם אחת בשבוע.
- על התזונה של הילדים לכלול רק פטריות צעירות שנאספות באזורים נקיים מבחינה אקולוגית, הרחק מפעלים תעשייתיים.
- לא ניתן לשלב פטריות מטוגנות ומוחמצות עם תבשילי קמח - שילוב כזה של מוצרים קשה לקיבה בעיכול.
הסיבה לכך היא צ'יטין, שנספג בצורה לא טובה בגוף.
התוויות נגד
פטריות הן אוכל כבד, שההתעללות בו עלולה לפגוע אפילו באדם בריא. אנשים עם מחלות באברי העיכול צריכים להיזהר במיוחד. בתקופות של החמרה של מחלות כאלה אינך יכול לאכול פטריות. כמו כן, יש צורך בזהירות למחלות של הכליות והכבד, במהלך הריון והנקה.
במקרים מסוימים, boletus יכול לגרום לתגובה אלרגית. פטריות מבושלות בצורה לא נכונה עלולות להוביל להפרעות אכילה. לבטיחות רבה יותר, הרתיחו את החמאה לפחות חצי שעה לפני עיבוד נוסף. בנוסף, יש לחתוך דק את הפטריות כדי להקל על ספיגתן בבטן.
המלצות
- קוטפי פטריות מתחילים צריכים לקחת רק את אותם סוגים של חמאת אכיל שיש להם טעם פטריות קלאסי (מנה חמאה נפוצה, תבשיל חמאה גרגירית וכו ').
- יש לנקות ולעבד את הפטריות מיד לאחר הקטיף (רצוי באותו יום).
- עדיף לנקות פטריות עם כפפות. החומר השחום המופרש על ידי פטריות אלה נדבק לעור וקשה לשטוף אותו.
- עדיף לאסוף boletus ופטריות אחרות בשעות הבוקר המוקדמות, כאשר השמש לא מסנוורת את העיניים - כך נראים טוב יותר הפטריות.
זה מעניין
- בימים עברו ברוסיה, לא נאסף boletus בגלל היערות היו מלאים בפטריות מהקטגוריה הגבוהה ביותר - פטריות חלב, כובעי חלב זעפרן, לבן. אבל עם הירידה בנפח היערות, גם מספר הפטריות "האליטה" פחת. קוטפי פטריות שמו לב לחמאה והעריכו את טעמם. עדות לכך מעצם השם - "boletus". זה מראה שכובע הפטריות החלקלק נקשר אצל אנשים עם מנות טעימות שבושלו בשמן, ולא עם ריר (לפטריות חלקלקות בלתי אכיל יש שמות פחות חמודים, למשל - "שבלול" או אפילו "אידיוט").
- לפעמים המושתל מושתל יחד עם כמה שכבות של אדמה וטחב (לדוגמה, במהלך שריפה ביער, כאשר המיסיליום שורף במקום מסוים וצריך לגדל אותם שוב).
- פטריות אלה חיות בשיתוף פעולה עם העץ שמתחתיו הן גדלות. תופעה זו מכונה "mycorrhiza". המיסיליום ושורשי העץ מהווים סוג של איחוד, בו ההיפות הפטרייתיות חודרות לשורש ומחליפות חומרים מזינים. לרוב אורן, לגש או סוגים שונים של ארזים הופכים לעץ כזה לחמאה.
- אם אתה חולם על boletus, בקרוב עבודתך הקפדנית תשיג הכרה, תהיה מוערכת מאוד וראויה לתגמול.
בולאטוס טעים להפליא מטוגן בשמנת חמוצה
שרוולים מרינדה לחורף | שמנים ואחרים
בולטוס כבוש 30 ביולי 2018
סיכום
חמוצים הם אחד מהפטריות הטעימות והבריאות ביותר שצומחות בשפע באזורנו בכל קיץ וסתיו. עם זאת, ל"ציד פטריות "יעיל ובטוח, על קוטפי פטריות מתחילים ללמוד: כיצד נראים סוגים שונים של פטריות בולטוס, איפה הם גדלים ובאיזו שעה יש לאסוף אותם.בנוסף, אתה צריך לזכור את הסימנים של פטריות בלתי אכיל - רעיל ופשוט חסר טעם.