כיום ישנן מספר דרכים לחתוך עוף, תלוי במה הוא ישמש למועד מאוחר יותר. ממנות הציפור מקבלות מספר מנות, המשמשות לאחר מכן לטיגון, בישול, בישול קבב. העוף ממולא בבשר או ירקות. העיקר הוא ללמוד כיצד לקצוץ פגר עוף כראוי.
תהליך הכנה
לפני שמגיעים לאחסון מדפים ושולחנות, פגר העוף נתון במספר שלבי הכנה. הרצף מבוצע בסדר הבא:
- שחיטת ציפור. ציפור מאוכלת היטב נתפסת, מוחזקת במהופך, נטועה בחלל צפוף ומולחמת במים, מה שמאפשר לנקות את המעיים לחלוטין. ואז השתמש בזרם חשמלי (במפעלים תעשייתיים) או קוצץ את ראש העוף, חותך את העורק.
- מדמם פגר. פגר עוף מושעה על ידי הרגליים כך שכוס הדם בכלי המחליף.
- נוצות נוצצות. קדימה את הציפור במים רותחים, התורם להסרה קלה של כל הנוצות מהגוויה.
- שופכים את הקרביים. כל האיברים הפנימיים מוציאים את הפגר.
- חותך לחתיכות. הפגר שנוצר נחתך למנות.
כלים
לפני תהליך החיתוך, בטוח שמוכנים כלים ומשטח עבודה. השבת פגר נחשבת לתהליך מלוכלך, מומלץ שמשטח השולחן וכל החפצים המקיפים אותו יכוסו בשמן. רצוי שהמארחת תלבש סינר וכפפות גומי על הידיים.
כדי לחתוך את הציפור תצטרך כלים כאלה:
- קרש חיתוך. העבודה עם עוף אינה הושלמה ללא שימוש בקרש חיתוך. לחיתוך עם בשר מומלץ לבחור קרש מוצק העשוי מפלסטיק. משטחי עץ סופגים ריחות ולכן אינם מתאימים למשימה זו. לחלופין, אם אין לוח אחר מלבד עץ, רצוי לעטוף אותו עם סרט עמיד לפני העבודה.
- קיבולת. הקפידו להכין את המכולה - יתווספו אליו חתיכות מורכבות מוארכות או חתיכות מנות מוכנות.
- סכינים. ישנם סכינים מיוחדים לניקוז וחיתוך - יש להם קצוות כפופים. אם כלי כזה אינו בהישג יד, סכינים רחבים וצרים העשויים פלדה עבה ועם ידית חזקה יעשו.
- קוצץ מזלג. בעזרתו ניתן יהיה להוציא בזהירות את הלב, הריאות, המעיים, הזפק, הכבד, הבטן מהגווי. התקע מאפשר לך לעשות הכל במהירות, מבלי להתאמץ, מבלי לזהם את פני השטח.
- מספריים למטבח. הם משמשים לחיתוך גידים של הכנפיים, הרגליים. אם אין מספריים כאלה, די מקובל להחליפם בסכין חדה.
סט כלי מטבח בהישג יד הוא אפשרות אידיאלית בעת חיתוך עוף. אך לא תמיד ניתן לרכוש ערכת מטבח. מסיבה זו, מותר להשתמש בכמה סכינים בגדלים שונים. יש לחדד היטב את הכלים ולשטוף אותם.
גוש ופינוי חלקים מיותרים
לאחר מריטת הנוצות, יש צורך להכין את פגר העוף לחיתוך. לשם כך מנקים את הציפור באיברים פנימיים. אם יש שפיתות בנבלה, הדבר יוביל לרקיבה ולקלקול העוף, כתוצאה מכך, הוא יצטרך להיזרק, הוא יהיה בלתי שמיש.
לפני השחיטה אסור להאכיל את הציפור במשך 12 שעות, כך שלא יהיו מוצרים מעוכלים במעיים שלה, כך ששרידי המזון יוצאים לחלוטין עם צואה. זה מקל על המשך התהליך של הסרת הגלישה ללא כל קושי. לאחר הסרת האיברים הפנימיים, הם לא חייבים לזרוק, הם מועילים להכנת מזון עופות - הם נשטפים ונרססים היטב.
מה ובאיזו סדר לעשות:
- הסר את פי הטבעת. פגר העוף מופנה על גבו, בעזרת סכין חדה, הם מתחילים לחתוך את פי הטבעת בעיגול, מבלי להכניס את הלהב לעומק, כדי לא לנקב את הקרביים. במקרה של התפרצות מקרית של המעיים, שיירים מתכולתה ייצאו, שבגללם הבשר יתדרדר לחלוטין והעוף לא יתאים לאוכל. פי הטבעת לא נמשכת.
- בצע חתך על ידי משיכת סכין מפי הטבעת לקל. תהליך זה מבוצע לא פחות בזהירות כדי לא לפגוע במעי הציפור.
- היפטר מהקרביים. הקרביים מוציאים בכלי מוכן. המעיים נשלפים בעדינות, לוגמים מעט על פי הטבעת. לאחר חילוץ המעיים הם מתחילים לחתוך את הקיבה והכבד. הכבד נכרת מבלי להפריד אותו מכיס המרה - הוא מוסר לאחר מכן. זה ממזער את הסיכון של ריסוק השלפוחית וקלקול המוצר.
- קבל זפק. בדרך כלל בזמן השחיטה, זפק הציפור ריק. אבל אם החיה נטבחה ללא הכנה, או שהיא מתה כתוצאה מתאונה, והזפק שלה מלא, כדי לחלץ אותה, היא נדרשת לבצע חתך עור בצוואר ולמשוך את האיבר דרכו.
- הסר את איברי המין. כאשר חותכים עוף, השחלות מוסרות, הזין - האשך. לתהליך זה נדרש סכין חדה.
- תוציא לב. הוא נחתך באותה הסכין כמו איברי המין.
- שוטפים את הפגר. לאחר שהוסרה כל המעקה של הפגר, יש לשטוף אותו תחת מים זורמים קרים.
מערכת מרזב שכזו מושלמת לניקוי מהיר של הפגר, והשימוש נוסף בעופות לבישול.
בסרטון האיש מספר בפירוט ומראה כיצד להעביר את העוף בבית. מה ואיך לעשות:
הדרך הקלאסית לחיתוך פגרים
אם אתה מתאמן, אז לאורך זמן ייקח הרבה פחות זמן לקצוץ את העוף, בעוד שהנתחים יהיו מסודרים, כל השד. המארחת תוכל ללמוד לעשות הכל בזהירות כדי לא רק להשאיר משטח נקי עליו היא עובדת, אלא גם למזער בזבוז.
מוצעת שיטת חיתוך קלאסית. עקוב אחר ההוראות:
- שטפו את הפגר היטב, יבשו מעט, טפו עליו במגבת מטבח.
- הניח את הפגר על הלוח כך שהגב יהיה בתחתית. אחוז ברגל ומשוך אותה בכיוון ההפוך לגוף הציפור, חתוך את העור.
- אחוז את הפגר ביד אחת, אחוז בירך ביד השנייה. הפרד את הירך מהגוויה ופונה מעט כלפי מעלה. זה תורם להפרדת המפרקים ויציאת עצם הירך.
- עכשיו קל לכרות את הרגל עם הירך, לסובב אותה ולהפוך את הפגר בגב. בצע חתך לזנב בכדי להפריד לחלוטין את הרגל.
- חותכים את האש השנייה באותה צורה. לאחר מכן המשך להפרדת הכנפיים. גע במפרק הכתפיים בידיים שלך - הוא מחבר את הכנף עם הפגר. חתוך אותו.
- הפרדת השד מהגב קלה, והכי חשוב, חיתוך בכיוון הנכון. זה נקבע באמצעות קו שומן לבן.
- חתכו את השד בצד השני באותה צורה.
- הסחוס ממוקם לאורך כל השד - יש להשיג אותו. לשם כך, חתכו מעט את החלק העליון של עצם החזה, שם יש שתי עצמות. חותכים ביניהם עד שהסכין נתקל בסחוס כהה.
- כאן אתה לא יכול להסתדר ללא ידיים. בכדי להסיר עצם עם סחוס מבלי לפגוע בפגר, נוע עצם זו באגודליה, דחף אותה במאמץ ודחף את האצבעות לתוכה.
- מבלי להסיר את האצבעות, הזיזו במורד השד, דחפו וסחטו את עצם הסחוס.
- הסחוס מוסר כמעט לחלוטין. להשלמת התהליך, אחוז בעצם הסחוס ומשוך אותה בעדינות.
- תהליך הסרת העצם והסחוס הסתיים.
- השד מחולק לשני חלקים.
- עצמות התעלה ממוקמות על שד העוף שבתוכו - הן מוסרות על ידי חיתוך בעזרת סכין. פילה העוף נותר ללא נגיעה או חתוך לשני חלקים.
- רגל העוף מחולקת לשני חלקים - מקלות תוף וירך. חותכים לאורך המפרק.
- הכנפיים נחתכות גם בכדי לתת להם אטרקטיביות רבה יותר ולהעניק נוחות לשימוש עתידי.
כתוצאה מכך, על פי תוכנית זו, המארחת יכולה להשיג 8 ואפילו 10 חלקי נבלה מחלקים. כבונוס נוסף - הגב והעצמות מהשד, ניתן להשתמש בהן להכנת מרק עוף ריחני.
לחצי
דרך פופולרית נוספת לחתוך פגר היא לחצות אותה. שיטה זו מתאימה במיוחד אם רוצים לבשל טבק עוף. הם פועלים על פי התוכנית הבאה:
- הניחו את הפגר כשהשד כלפי מעלה, החזיקו את הציפור ביד. בצע חתכים משני צידי עמוד השדרה, אשר לאחר מכן מוסרים.
- חתוך את עצם החזה (קיל) ואז פרש את הפגר. עצם השד מוסרת פשוט על ידי משיכתה מהעיסה.
העוף נותר פרוש או מחולק לשני חלקים אחידים, תלוי באיזה מנה המארחת תבשל.
ל 8 חלקים
האפשרות החסכונית ביותר היא רכישת עוף, וחיתוך לחלקים. במקרה זה ניתן יהיה לחלק את הציפור ל 8 חלקים, לאחר מכן הם משמשים לבישול, טיגון או אפייה בתנור. בונוס נוסף בחיתוך - קבלת ציר עוף לבישול מרקים, בורש.
לצורך תהליך החיתוך יש להשתמש בסכין מחודדת היטב כך שלא יתקשו בעת חיתוך חלקים, חיתוך העור והגידים.
לאחר קניית ציפור צוננת שלא הוקפאה, המשך לתהליך החיתוך:
- משוך את הרגל מעט מגוף הציפור וחותך את העור בסכין, ואז את הבשר למפרק. סובב את הירך לצד - זה יעזור לשתי העצמות להיפרד. חתך את הרגל מהגוף. חזור על אותו דבר עם הרגל השנייה. החלקים המתקבלים מחולקים לירך ורגל תחתונה. בצומת שתי העצמות העיקריות, חתוך בעזרת סכין. אז מסתבר שכבר 4 חלקים מעוררי תיאבון.
- הניחו את העוף על צדו, חתכו את עצמות התלבושות וחתכו את השד עם הכנפיים מהגב. לאחר המניפולציות הללו, ניתן היה להשיג חזה עוף וגב עבור המרק.
- העבירו את השד על קרש חיתוך, הניחו את העור למעלה, חתכו את העור בצוואר. בעזרת הידיים והסכין, נתקו את עצם הסחוס במרכז השד. ניתן להשתמש בסחוס גם לייצור מרק. חותכים כל מחצית השד לשני חלקים, ממש מתחת לכנף. זה קרה עוד 4 חלקי בשר. חותכים את החלק העליון של הכנף ומשתמשים למרק.
כתוצאה מכך הצלחנו להשיג 8 נתחי בשר כמעט זהים - הם ישמשו להכנת מנות מהפה. הקצאת עוף היא תהליך פשוט, במיוחד אם מתעמלים באופן קבוע.
אם אתה צריך לחתוך את העוף לשמונה חלקים, אך על פי ההוראות קשה מאוד להבין כיצד לעשות זאת, אז ייווצר להציל סרטון בו הכל מתואר בפירוט:
ללא בזבוז
אם המארחת יודעת לחתוך את העוף כך שלא יבזבז - היא ילדה חכמה אמיתית, כי עיסוק כזה הוא אמנות שלמה. אפשרות זו נחשבת לרווחית ביותר. התהליך עצמו פשוט ואורך מינימום זמן.
הם פועלים על פי תכנית זו:
- הפרד בין הרגליים. הפגר מונח על גבו, הם לוקחים את הרגל ביד אחת ומושכים אותה לצד, שם נחתך צומתו עם הגופה. בתנועה חדה הם מפנים את הרגל מהמפרק ולבסוף מעבירים את הסכין מעל העור כך שהיא תיפרד מהגוף.
- הפרד את הכנפיים. חתוך את מפרק הכתף, הפרד לחלוטין את הכנף, מושך אותו מעט לצד.
- מחלקים לשניים. בצע חתך לאורך עמוד השדרה ובאמצע שד הפגר.
- שד וגב נפרדים. לכו עם סכין בצומת הצלעות.
אם נתפס פגר גדול, כל חצי מהשד נחתך בנוסף לשני חלקים נוספים. חתיכות עופות מוסתרות במקפיא לאחסון.
הקליפ מראה דרך מדהימה לחתוך עוף כך שלא יישאר בזבוז - הכל הולך לשימוש נוסף באוכל. בתוך מספר דקות גבר מתרחק עם נבלה מבלי ללכלך את משטח העבודה:
במנות שוות
אם קודם לכן היה דבר שבשגרה לקנות סטים בודדים של חלקי עוף, ולא היית צריך להתמודד עם חיתוך של גוויות צוננות, הוראות נוחות צעד אחר צעד לחתיכות ממומנות מועילות. בהתחלה, תהליך כזה אולי נראה מורכב ובלתי מובן, אך הוא רק בתחילתו, וכבר עם הניסיון השני לא יתעוררו קשיים.
חיתוך הציפור לחלקים מחולקים מספק 8 חלקים וגב. זה מאוד נוח, מכיוון שאתה לא צריך לבזבז כסף על רכישת מוצרים מוגמרים למחצה מוגמרים. תהליך החיתוך בשלבים:
- הניח את הפגר. הגעה להפרדת המותניים. הסכין צריכה לחתוך את העור - מטעמי נוחות, הרחק את הרגל מהגוף. החזיקו את רגל העוף בידכם, החזיקו אותה עם סכין על העור בבסיס הירך. נשבר בביטחון את הירך, מה שמוביל אותו לצד - המפרקים ועצם לבן בולטת יהיו גלויים.
- חתוך מפרק ליד עצם לבנה. כדי להזיז סכין באותו כיוון - הירך תתרחק לחלוטין מהגוויה. חזור על אותם צעדים עם הרגל השנייה.
- משתי רגליים, אתה מקבל ארבע חתיכות מחלקות - 2 שוקיים ו -2 ירכיים. כדי להפריד בין רגלי העוף, הם בודקים עם האצבע את המפרק שבין העצמות ולחץ עם להב הסכין.
- השלב הבא הוא חיתוך הכנפיים. חזור על אותם צעדים כמו עם הירך. החזק את הכנף בידך, חתוך את העור, ואז הכנף כפופה לצד והמפרק נחתך מתחת לעצם. אותו דבר חוזר על עצמו עם האגף השני.
- כעת הפרד את חזה העוף מהגב. מומלץ להשתמש במספריים במטבח או בסכין חדה. הפגר מונח על צדו, מגבה. משני הצדדים, מתחת לשד, יש רצועת שומן, היא מתחילה לחתוך מלמטה למעלה. בשלב הבא נחתכים את הפגר עד לראש בצד שמאל. פעולות דומות מבוצעות בצד השני של פגר העוף. זה יפריד את גב העוף מהשד. הגב משמש לבישול מרק.
- בשלב הבא עליכם להתחיל לחתוך את חזה העוף לפילה חלק. ראשית, חתכו את השד לחצי, סובבו אותו עם העור כלפי מעלה, ובצעו חתך עם סכין בדיוק באמצע לנוח על העצם.
- עצם השד נחשבת לאחת הקשות ביותר, ולכן עליכם להתאמץ. בלחיצה טובה ניתן יהיה לחתוך את השד לאורך העצם לשני חלקים שווים.
- בשלב הבא, הפילה מופרד בקפידה מעצמות התעלה, והעור מוסר. הפילה כפוף לצד, חתך אותו מהעצם עם קצה הסכין.
אז הצלחנו להשיג 8 נתחי עוף ומנות לבישול מרק עוף.
האיש בסרטון מראה כיצד לחתוך עוף במהירות ובמדויק למנות במטבח שלו:
חיתוך ללא עצמות
כשצריך לבשל בשר טחון, לחמניות בשר, מוצרים מוגמרים למחצה מעיסה, היכולת להפריד בשר מעצם מצילה את עצמך. חשוב לא רק להיות מסוגל לחתוך בשר, אך יחד עם זאת לשמור על מראה אטרקטיבי של הנתחים. עדיף להסיר את העצמות מכל הפגר בלי לפגוע בעור.
חקלאים המספקים מניות עוף למסעדות עשויים להתמודד עם בקשה כזו. מיומנות כזו מוערכת ונחשבת למוכר פלוס. לחיתוך ללא עצמות השתמש בסכין החדה ביותר. התהליך מספק שתי אפשרויות לחיתוך: פתוח וסגור.
שיטה פתוחה
לשיטה פתוחה להפרדת בשר מעצם, עקוב אחר התוכנית הבאה:
- העור חתוך אנכית לאורך כל הגב. מקובל להתחיל עם השד, אך הדבר עלול לגרום נזק לפגר. העצמות בגב קרובות מאוד לעור וכאשר לוחצים עליו יכולות לשבור אותו.
- הם מנקים בזהירות את הבשר מהשלד בעזרת סכין, נעים מהזנב מלמטה למעלה. שוברים את מפרקי האיסכיון, הכנף והירך כדי לחשוף את הצלעות. ידיים עוזרות להזיז את הבשר.
- שחרר את עצם הירך עד הסוף על ידי חיתוך הוורידים בתנועה סיבובית. העבירו את הבשר בעזרת האצבעות.
- מקלפים בעדינות את הבשר עד הסחוס הקיצוני, ושומרים על חיבור הירך והגוף. הגעה לנקודה התחתונה בכדי לחתוך את המפרק העליון.
- כבה את "הגרב" שהתקבל, חזור על אותו הדבר בצד השני.
- חותכים צלעות בעזרת מספריים. היפטר מהקלים ועצמות בצורת מזלג על ידי כריתת שאריות המפרקים.
- השאירו את הכנפיים על הפגר יחד עם העצמות או חתכו את העור. התהליך הסתיים.
שיטה פרטית
כדי להשתמש בשיטה הסגורה של חיתוך פגרים ללא עצמות, עקוב אחר ההמלצות הבאות:
- דרך החור התחתון בפגר שדרכו הוצרה הציפור, חתך זנב, חשף את השלד המדעי. חתך נעשה בתנועות קופצניות, נעים עד סחוס עצם הירך העליון. מטעמי נוחות, מותר לסובב מעט את העור בעיסה בתהליך. לאחר מכן, המפרק נחתך בזהירות בעזרת להב בצומת.
- הוורידים נחתכים סביב כל היקף ham. כאשר הברך נמצאת במגע עם הרגל התחתונה, מפרק מפרק. אותה הונאה מתבצעת בצד השני של הפגר.
- אז אתה צריך לחתוך את הבשר על הצלעות עד הצוואר, עדיין לתפור את העור כשהעיסה כבר מופרדת.
- הצוואר נקרע בחדות על ידי הידיים. פילה השד נחתך מהשלד, מפרקי הכנפיים מנותקים.
- יש להסיר עצם בצורת מזלג, ולשרוף את הרגל התחתונה סביב היקף, לחתוך את הרצועות. לפני הסחוס קוצצים עצמות, מוציאים את השלד ועורו עם בשר מופנה.
אפשרות חיתוך הבשר הסגורה נהדרת למילוי פגרים. כך ניתן יהיה לבשל כלים טעימים להפליא ומושכים חזותית שיפתיעו את האורחים בשולחן החגיגי.
אנו מקבלים את פילה השד
לעיתים קרובות משתמשים בסלטים או בדיאטה פילה עוף מזון - יש לו אחוז קלוריות נמוך, הוא עשיר בחלבון ומרוויח את הגוף.
אך כאשר קונים עוף שלם, לעיתים עקרות הבית מתמודדות עם בעיה כזו בהוצאת חזה עוף מהגווי. אך זהו תהליך פשוט שאינו דורש זמן רב:
- חתך נעשה לאורך רכס החזה, לוחץ את הסכין לעצם.
- חתוך בזהירות את הבשר מהמסגרת.
- הפרד את המחצית השנייה של החזה מהגב.
חותך עוף לקציצה וקבב
להכנת מנה טעימה - רולדת עוף שלמה, תצטרכו להשתמש בשיטה הסגורה של חיתוך ללא עצמות. גם אם המארחת רוצה לבשל את הלחמנייה בסרט נצמד, או לאפות אותו בירקות, כך או אחרת, אך הוצאת עצמות מהגוויה היא הליך הכרחי.
אתה יכול לבשל קבב עוף מחלקים נפרדים של הציפור. לשם כך, השתמשו בשיטת חלוקת הפגר ל -8 או 9 חלקים - הם מוחמצים, ואז מטוגנים על הגריל.
במקרה של שימוש בשיפודים או הרצון לאכול ברביקיו ללא עצמות, שיטה פתוחה לחיתוך של ציפור ללא עצמות מתאימה. ואז פשוט קוצצים את חזה העוף לחתיכות בגודל הנדרש.
סודות של שפים מנוסים
לכל השפים טריקים משלהם לגזירת הציפור. רבים מהמאסטרים המפורסמים בעולם מציעים לשים לב לפרטים כאלה:
- טְרִיוּת. כל העיבוד חייב להתבצע על פגר טרי. במקרה של שימוש בעופות קפואים, לפני החיתוך יש להפשירם לחלוטין, לשטוף היטב ולייבש.
- הכלי הנכון. כדי לחתוך את העוף לחתיכות, אתה צריך לקחת סכין גדולה, וכדי להפריד את העיסה מהשלד, רצוי להשתמש בכלי קטן. מספריים למטבח עם שיניים על הלהבים לא יפריעו.
- גֵהוּת. לפני החיתוך, חשוב לבדוק את הגוויות לטפילים, בדוק את המסמכים הסניטריים מהספקים. מומלץ ללבוש כפפות גומי לפני הטיפול בעופות. לאחר ההליך, להבי הכלים יוצקים עם מי סבון חמים ומנקים היטב. ידיים שוטפות בסבון.
- אֶסתֵטִיקָה. על ידי הסרת הפלנקס הקיצוני של הכנפיים ניתן יהיה להגדיל משמעותית את הערעור החזותי של כלים שהוכנו בכל דרך שהיא.
- הסרת גיד. בפילה של הציפורים יש גידים - אחד בשריר הגדול ואחר בשריר הקטן. יש להסיר אותם, מה שיעזור להפוך את הבשר רך ומושך לאחר הבישול. בסוף סכין חדה חתך בתורו את שני הגידים. להב מוביל לאורך הסיבים עד שהוא יוצא.
- ידיים עוזרות. לא תמיד כלי חד עוזר בעניינים כמו הסרת עור, חיפוש מפרקים והעברת בשר מעצמות. במקרה זה, עליכם לעזור לעצמכם עם האצבעות כדי לא לפגוע בנבלה.
- אחסון נפרד. יש להכניס חלקים מהגווי למקפיא בנפרד מירקות ודגים. במקרר, נותרו חלקים מחלקים שבהם אין מוצרים סמוכים המתאימים לצריכה גולמית. זה יעזור במניעת קלקול מזון.
חשוב לא פחות לבשל נכון את החלק הזה או אחר של העוף. אם העוף מעובד שלא כראוי, הדבר יכול להוביל לעיסה יבשה, להרס כל מרכיבי הקורט המועילים ולהידרדרות הטעם.
להקצאת עוף ישנן דרכים רבות, תלוי בהמשך השימוש בפגר או בחלקיו. הפעם הראשונה שתהליך כזה אולי נראה מסובך, אך החיתוך שלאחר מכן יהיה קל ומהיר. עם זאת, הרבה יותר חסכוני להשיג מכמה פגרים שונים מפגר אחד מאשר לקנות אותם בנפרד במחירים מופקעים.
פורסם על ידי
3
אוקראינה. עיר: קריווי ריה
פרסומים: 110 תגובות: 0