פומאס, או עיסת ענבים, הם גרגירי יער ענבים, ללא מיץ, אך עם קליפות וזרעים. הוא משמש לייצור יין תוצרת בית וגם תעשייתי.
יין עיסת
להשיג את העיסה
Pomace הוא חומר למחזור המכיל כמות גדולה של שמרי בר מרוכזים. הם אחראים לתהליך התסיסה ולהמרת הסוכר לאלכוהול. כיצד להכין סחיטה:
- אסוף חבורות ענבים מהגפן. לקרוע כל ברי מענף, אל תאפשר להיכנס לענפים, עלים וחפצים זרים אחרים. עדיף להכניס את הגרגרים לקערה לא מתכית, מכיוון שמיץ הענבים הוא בעל חומציות מוגברת, שמגיבה בקלות עם כל ברזל.
- אין לשטוף או לטפל בקבוצות. עור גרגרי הענבים מכוסה בשכבה של שמרים טבעיים. הוא אחראי על כל תהליכי התסיסה. שטיפת הענבים עלולה לפגוע בשמרי הבר.
- בחר פירות יער שנראים בריאים. יש להסיר את המפונקים. הלהיט שלהם ישפיע על טעם המוצר הסופי.
- סחטו את התותים שנקטפו בידיים, ברגליים או במכשירים מכניים. שיטת הריסוק לא משנה, חשוב להביא את הגרגרים למצב הרצוי.
כאשר כל הגרגרים מועכים ומוותרים עד הסוף את המיץ והעיסה שלהם, הנוזל שנוצר מופרד או לא מופרד משאריות הפירות. הרימון מוכן.
צורה וסוגי עיסת
הפומאס הוא משני סוגים: טרי ומותסס. הראשונה כוללת הפרדה מיידית של הרימון מהמיץ שנוצר. השני הוא הרימון שלא הופרד לאחר הכבישה והושאר לתסוס עם המיץ למשך 2-3 יום.
לפומס טרי יש שני סוגים:
- שומני (מקורי) - מבלי לסחוט מיץ עודף;
- סחוט - עודף מיץ מתנקז בנפרד.
בהתאם לזן הענבים, העיסה מגיעה בשני צבעים: לבן ואדום. רימון לבן מתוק, אדום חמוץ. כמות השמרים הטבעיים בשני המינים זהה.
איפה משתמשים
הפומאס משמש במחזורים שונים בייצור יין:
- תְסִיסָה;
- טיפול בחום;
- תְסִיסָה;
- חיקוי;
- הִתבַּצְרוּת;
- אִינפוּזִיָה;
- הפרשת מיץ.
מיץ ענבים וחביתה (חצי יין) עשויים מהקמפה.
יין עיסת
עיסת משמשת להכנת סוגים שונים של יינות
ייננים השתמשו תמיד בעיסה במתכונים שלהם. יינות איטלקיים, ראקיה וצ'צ'ה גאורגית מיוצרים עם פומאס. אלה רוחות, הם נקראים גם "ברנדי pomace".
פחות פופולריים ולא חזקים במיוחד הם מארק הצרפתי, אורוג'ה הספרדית ובגאזיירה הפורטוגזית. משקאות אלו נבדלים בטעםם ובניחוחם המתון. השימוש בהם תורם לעיכול טוב.
התצוגה האחרונה היא כלונסאות. בעבר זה נקרא משקה העניים מכיוון שהוא עשוי כולו מחומוס וחומרים למחזור. כיום, תעשיית היין מכינה את המלקטה כמשקה קל ומרענן בדרגת אלכוהול נמוכה.
מתכון יין ביתי
יין ביתי העשוי מחומרים ממוחזרים לא יהיה בעל טעם, צבע ומבנה בהירים. עם זאת, למוצר זה עדיין יהיה טוויסט. כדי להכין את היבלת תצטרך סוכר, רימון ענבים ומים.
איך להכין משקה יין בבית:
- שימוש חוזר ברימוס (לאחר הכבישה הראשונה) מאפשר להכין משקה יין בבית. כאן תצטרכו ענבים לבנים או אדומים למחזור.
- כמות המים שווה לכמות המיץ המתקבלת. אם נסחטו 4 ליטר מיץ, צריכה להיות אותה כמות מים. סוכר קובע את חוזק המשקה העתידי, ככל שמוצר רב יותר, כך הוא יתגלה חזק יותר. בדרך כלל זה משתנה בין 250-350 גרם לכל 1 ליטר נוזלים.
- סוכר חייב להתמוסס במים, הוא מוזג לכלי עם פסולת ענבים. כל החומרים מעורבבים היטב ומכוסים בחוזקה בבד גזה או כותנה. המיכל עם הנוזל המוגמר נשלח למקום חשוך, ללא טיוטות, למשך 3-4 ימים.
- במהלך כמה ימים אלה, התסיסה צריכה להתחיל ולהמשיך עם הסימנים האופייניים לבעבוע. אם התסיסה חלשה, כדאי להוסיף שמרי יין.
- יש צורך להתקין בקבוק מים מיוחד או כפפה רפואית מנופחת עם חור קטן באצבע אחת על המיכל. עם הגדרה זו, המיכל מועבר בחזרה למקום חשוך למשך 40-70 יום.
- תסיסה של פסולת ענבים נמשכת מעט יותר ממיץ טהור. כמו כן, הרימון מכיל זרעי ענבים, המכילים חומצה חזקה, לפיכך, כאשר הנוזל הופך שקוף והדומסה דחוסה, הוא מוסר. הנוזל מוזג דרך בד הגבינה.
- ואז יוצקים את היבלת לכלי תסיסה נפרד, סוגרים בחותם הדוק ומניחים במקום חשוך. סוף התסיסה נקבע על ידי נוכחות משקעים. את היבלת המוגמרת יוצקים לבקבוקים ומניחים במקום אחסון חשוך.
כוחו של משקה היין הביתי חלש. חיי המדף הם 2-4 שנים.
סיכום
עיסת ענבים היא מוצר הביניים הראשון בייצור היינות. יש לו כמה סוגים ושימושים רבים.
את הסחיטה לא צריך לזרוק, יש לעשות בה שימוש חוזר. לאחר שלמדתם את האלגוריתם לבישול בבית, תוכלו להכין משקה יין טוב.