חובה ענבים היא חובה, מיץ לא מעובד סחוט טרי שמשמש לייצור משקאות יין. מיץ כזה נועד לתסיסה, הבהרה והתיישנות. לתסיסה של חובה ענבים מספר מאפיינים.
חייבים ענבים
גישה מדעית לתסיסה
פעילותו של המדען הצרפתי לואי פסטר בתחום המיקרוביולוגיה החלה בשנת 1857 וסומנה על ידי יצירות בתחום הדיסימטריה המולקולרית. המדען התבקש לחקור תסיסה על ידי תופעה שהוא הבחין בטעות במהלך ניסוי באמצעות חומצה טרטרית גזעית. לאחר ניסוי באיזומרים שלו, לואי פסטר העלה את הרעיון שמייצג מיקרוסקופי של פטריות, שגדל בתמיסה של חומצה גזמית, הוא הגורם האמיתי להתמוטטותה. מחשבת אאה הפכה לעמדה הראשונית שהובילה את המדען להבין את הטבע הפיזיולוגי של השפעת המיקרואורגניזמים על המצע שמסביב.
פסטר המשיך במחקר משלו על תהליך התסיסה מנקודות מבט חדשות לחלוטין. המדען הפריך את ההשערה בדבר הפרשנות הכימית למהות התהליך הנחקר על ידי הקמת ניסוי פשוט ומשכנע לחלוטין על מדיום אורגני שאינו מכיל חלבונים, לתוכו הוכנסה תרבות שמרים קטנה. התסיסה המהירה וצמיחת מסת השמרים בסביבה זו הפכו לחלוטין את דעתם של מתנגדי הפרשנות הביולוגית לתסיסה על פיה.
לואי פסטר הוכיח שתהליך התסיסה הוא תוצאה של פעילות חיונית של מיקרואורגניזמים חיים - שמרים, הממלאים את צרכיהם התזונתיים והפוריות על חשבון מלחי סוכר ומינרלים שנמצאים במדיום התזונתי המתאים, ותחת השפעתם התסיסים המצעיים.
חובה על ענבים מכילה בממוצע 54-86 גר '. מים, 0.2-0.9 גר '. חלבונים, 11-30 גר '. פחמימות, 0.6-1.6 גר '. חומצות אורגניות, 0.2-0.6 גר '. סיבים תזונתיים, 245 מ"ג. אשלגן, 40 מ"ג. סידן, 23 מ"ג. זרחן, 18 מ"ג. מגנזיום, כמו גם פרום, קובלט, מינרלים אחרים, חומצה אסקורבית, תיאמין, ריבופלבין, פלבנואידים, חומצה ניקוטין וכו '.
סוכני תהליכי תסיסה
לייצור של כל סוג של יין, יש צורך לפנות לעזרתם של מיקרואורגניזמים חיים - שמרי יין. איכות המשקה תלויה בדיוק במירוץ השמרים המשמש לייצורו, אינטראקציה עם סוכרים וקבלת אנרגיה מהם לתהליכים חיוניים. מיקרואורגניזמים כאלו מיוצרים בצורה סטרילית, יבשה או מוצקה, שלאחריה מוסיפים את החמצת ממיקרואורגניזמים לסיבוב לתסיסה נוספת. למרות זני השמרים הרבים הזמינים לייצור יין, Lalvin KV-1118 ו- Lalvin EC-1118 הם כיום הפופולריים ביותר.
המותג Lalvin KV-1118 מייצר רכז שמרים מטוהר, שהיה מטוהר בעבר ושימש בייצור שמפניה, יין אדום או לבן. מותג שמרים זה משפיע לרעה על המיקרואורגניזמים הפתוגניים, תוך שהוא מנרמל את מהלך התגובה. התווית KV מספקת משקאות עתידיים עם תכונות ארומטיות בולטות. תרכיז השמרים אינו מכיל זיהומים זרים. ניתן לאחסן את אריזות הלוויין KV-1118 במקום חשוך ויבש עד 2-3 שנים, ולאחר הפתיחה ניתן להשתמש בו במשך 7 חודשים.
שמרי יין Lalvin EC-1118 מבטיחים טעם מפורט ליינות לבנים ואדומים, ומעניקים להם בהירות ובהירות. כדאי להשתמש במותג זה לייצור משקאות מפירות תפוחים, דובדבן, ויברנום וגידולים אחרים. סימון האיחוד האירופי מצביע על כך שמוצר היין מייצר כמות קטנה של קצף, מבהיר היטב את המשקה ואוסף משקעים. שמרים כאלה מאוחסנים במקום יבש עד 3 שנים, וחבילה פתוחה מתאימה רק למשך 6 חודשים.
בנוסף, הגדלת תכולת הסוכר של חובה הענבים היא צעד חשוב, מכיוון לעיתים קרובות לחומרי הגלם אין מספיק סוכר. האחרון משמש רק ללא מזוקק. חשוב כאן להחליט מראש על המאפיינים הצפויים של המשקה בכדי לדעת את הפרופורציות של הוספת סוכר גרגירי.
ערך תנאי הטמפרטורה
קצוות הטמפרטורה מזיקים ליין העתידי
הטמפרטורה המופחתת (עד 15 מעלות צלזיוס) במהלך התסיסה מאטה את התהליך עד שהיא נעצרת לחלוטין. במקביל, בטמפרטורות מעל 30 מעלות צלזיוס, התסיסה מתרחשת במהירות, נפחים גדולים של פחמן דו חמצני משתחררים, מה שמעורר ירידה בטעם של משקה היין. לתהליך התסיסה האלכוהולית, הטמפרטורה המקובלת והמתאימה ביותר היא 18-20 מעלות צלזיוס.
לא משנה מה השעה ביום או בעונת השנה, יין עתידי לא צריך לעבור לקצוות טמפרטורה שישפיעו לרעה על איכותו. גם טיוטות ואור השמש שלילי. כדי לתסוס את היבלת, יש לחמם אותה מעט, וכך ליצור את תנאי החיים הנחוצים למיקרואורגניזמים.
בנוסף לאמור לעיל, תנאי הטמפרטורה משפיעים על רמת החומציות של המשקה. בערכים נמוכים היין מתגלה כחמצמץ, ואילו בערכים גבוהים הוא מתברר כמריר, מכיוון שאחוז האלדהידים עולה משמעותית, והאלכוהול הופך להיות פחות.
עם התייבשות חלקית של המיץ מתקבל חובה ענבים מרוכז, שעובד כדי להפחית את עודף החומצות והמרכיבים האחרים. כחלק ממתקני ענבים מרוכזים, אין להכיל יותר מ- 1% מאלכוהול אתילי. חובה ענבים מרוכזת, על פי רפרקטומטר, בטמפרטורה של 20 מעלות צלזיוס לא אמורה להכיל יותר מ- 51% מכלילים יבשים.
תכונות של תסיסה של יבול ליינות אדומים ולבנים
תסיסת מחית היא תהליך המשמש להכנת משקאות יין אדום, אשר נבדלים מהלבנים לא רק בצבעם, אלא גם במעוררות משמעותית. תהליך זה מורכב בכך שמיץ הענבים אינו מופרד מהעור, העיסה, הזרעים והרכסים, והוא מתסס ככה. תסיסה של העיסה מתבצעת במכולות ריקות על רבע, טבילה שם את העיסה הדחוסה. כאן חשוב לשמור על טמפרטורה יציבה, למנוע את נפילתה מתחת ל 15 מעלות צלזיוס או לעלות ל 30 מעלות צלזיוס ומעלה. כך חייב הענב לרדת, שהמיץ שלו יתחיל להופיע תוך 4-5 ימים לאחר תחילת התסיסה.
ליינות אדומים יש מספר תכונות אופייניות: הם מועדים לשקעים כבדים, הצבע לרוב נכנס לספקטרום האדום, עפיצות ההדרגה נעלמת בהדרגה, כל הטעמים מופיעים, ויכולים גם להיות מאוחסנים היטב ולהתיישן בחביות.
יינות לבנים מתקבלים מזני ענבים בהירים וגם כהים, אולם לפני התסיסה נלחצים על התותים כך שהמיץ תסס ללא העור ומרכיבים אחרים. לתהליך זה הטמפרטורה נשמרת בטווח של 13 ° -20 מעלות צלזיוס, מכיוון שתסיסה ממושכת בטמפרטורות נמוכות מעניקה ליין טעם פירותי עדין. ייצור זנים לבנים מסובך באופן משמעותי מהעובדה שיש להטיל את היבול בתהליך סינון תכוף. חובה ענבים היא מוצר שצפיפותו לא תעלה על 1.4 ק"ג / מ"ק, והחומציות נשמרת בטווח שבין 12 ל -18 גרם / מ"ק.
טיפול בסבל
במהלך התסיסה מיץ ענבים זקוק לטיפול זהיר, אשר נובע מגורמים מסוימים.
- להפצה טובה יותר של התוספת הסוכר, משקעים את השמרים כך ששכבות המיקרואורגניזמים העליונות והתחתונות יוכלו להתפתח ולהתרבות ולעבוד על הקניית התכונות הנחוצות למשקה העתידי.
- למרות העובדה כי שמרים יכולים לעבוד בתנאים אנאירוביים, אך גישה לטווח קצר של חמצן תשפר משמעותית את תפקודיהם החיוניים, כך שהיבול מאוורר.
- אם אתה מתכנן להשיג יין בעל חוזק גבוה, הוסף סוכר גרגירי. יש לזכור שתכולת הסוכר של החובה לא תעלה על 15%.
- חובה לעקוב אחר הטמפרטורה, שלא אמורה להשתנות באופן דרמטי ולעבור מעבר ל 18-20 מעלות צלזיוס.
- כדי לבדוק את התקדמות התסיסה, כדאי לטעום את היין ולקבוע אם יש לו את התכונות הרצויות.
הסרת עיסת
העיסה מוסרת מהחובה, אך חשוב להימנע ממגע עם חמצן באמצעות אטם מים לשחרור פחמן דו חמצני. בסוף תהליך התסיסה מסננים את המיץ ונלחצים. שברי המחית הכבושים מאופיינים בתכולת חומצה וטנין גבוהה ובעלי צבע עז במיוחד. שברים אלו מתווספים לסיבוב כדי להשפיע על טעם המשקה.
מגע של היבלת עם חמצן נחשב בלתי רצוי מכיוון שהוא מעלה את הסיכון להכנסת חיידקים זרים. כדי להימנע מחדירתם וכפלם, מיכלים עם יין עתידי מחוממים בעזרת גופרית, ההורסת חיידקים, וגם נותנת ליין טעם ייחודי.
הכנת חובה לענבים
תסיסה שנייה של יין. איך הנדודים נודדים. יין איזבלה. (6)
יינות ענבים ביתיים חלק 1
ויסות החומציות
איכות משקה יין תלויה במדד החומציות. אם תנאי מזג האוויר עוררו חומציות גבוהה של גרגרי יער, אז מותר להפחית את ערכם על ידי ציפוי בסידן פחמתי (לא יותר מ -2 גר '/ ל'), שאינו מכיל זיהומים כימיים.
אם להפך, החומציות מופחתת, אז לפני ביצוע תהליך התסיסה, מותר להוסיף חומצה טרטרית או לימונית בחישוב של לא יותר מ -2 גר '/ ל'. אפשר גם לווסת את החומציות על ידי מיזוג מיצים עתירי חומצה וחומצה נמוכה.
סיכום
הכנת יין היא תהליך מרתק, אך קפדני ומסובך, לפיכך, לפני כן הם לומדים את כל הדקויות של ייצור היינות, כך שליין בסופו של דבר יש בדיוק את אותן תכונות טעם שתאהבו.