ישנם סיפורים רבים ומגוונים על הסיבה שהתפוח מתכהה בחיתוך, אך חלקם הם רק בדיוני, בהם יש המאמינים מתוך בורות מהסיבות האמיתיות. שקול את כל האפשרויות לענות על שאלה זו והגע למסקנה הגיונית.
הסיבות להחשכת תפוחים על החיתוך
מיתוסים ותפיסות שגויות
ככלל, לרוב אנשים מאמינים שהתפוח מתכהה בחיתוך בגלל התוכן הגבוה של הברזל בו.
הרציונל לכך הוא שכאשר חותכים את הקליפה או חותכים את הפירות לחלק, מולקולות הברזל פשוט מחלידות ולכן העיסה משנה במהירות את צבעה הטבעי.
כמו כן, כהוכחה, רבים מציינים את הטענה הבאה: אם משמנים את עיסת התפוחים במיץ לימון, אז זה לא מדרדר את צבעו בכלל. והכל מכיוון שחומצה אסקורבית קושרת יוני ברזל ואינה מאפשרת להופיע גוון חלוד.
כמובן שהגרסה משכנעת ודומה מאוד לאמת, אך זו תפיסה שגויה נפוצה.
בואו נגלה סוף סוף מה באמת קורה עם התפוחים החתוכים.
סיבות אמיתיות
לכל סוגי התפוחים יש ברזל בהרכבם. פרי אחד שמשקלו כ -150 גרם מכיל כ- 3-4 גרם ברזל.
אך כמות זו של החומר אינה מספיקה כדי להשפיע על צבע העיסה. הסיבה האמיתית שונה לחלוטין.
לאחר פגיעה בשלמות הפרי, מתרחשת שרשרת שלמה של תהליכים כימיים, שהם הסיבות האמיתיות להחשכתו. אם אתה מתחקה אחר מעגל השינויים כולו, אתה יכול להבין מה בדיוק מוביל לכך.
כידוע, פירות עשירים בנוגדי חמצון. כימאים מסווגים אותם כקבוצה של פוליפנולים עם שמות שונים, אך המהות הנפוצה היא תרכובות של פנולים שונים. בנוסף לפוליפנולים חסרי צבע, העיסה מכילה חומרים כמו פוליפנול אוקסידאזים.
לאחר החיתוך, חמצן חודר למבנה האינטגרלי, בגלל זה אנזימי פוליפנול אוקסידאז מתחילים ליצור אינטראקציה פעילה עם פוליפנולים.
כאשר הוא מתקשר עם חמצן בתפוח, מתחילה תגובה כימית
בסוף האינטראקציה מופיע רכיב חדש - קינון, שהוא חומר החמצון החזק שמוביל להתכהות.
מסתבר שתופעה זו היא סוג של מנגנון הגנה.
ראשית, הפרי מנסה להגן על עצמו מפני מזיקים, למשל זחלים שאוהבים להתיישב בפנים. הקינון רעיל מאוד עבורם, כמו גם עבור סוגים מסוימים של פטריות. בנוסף, אכילת העיסה הכהה משבשת את עיכול הזחל.
שנית, חמצון מוביל להיווצרותו של סרט מגן המונע פגיעה בצמיחה ברוחב ובפנים.
מדוע תפוחים מסוימים מתכהים מהר יותר?
קצב התגובה מושפע מהתנאים המגוונים והטמפרטורות.
- באוויר קר או במקרר תפוחים שננשכו מתכהים רק לאחר 5-10 שעות, ובתנור חם או בסיר איטי הם הופכים כהים תוך מספר דקות.
- זנים חמוצים מחליפים צבע הרבה יותר מהר מאשר מתוקים. עובדה זו מוסברת על ידי העובדה שיש פחות אנזימי אוקסידאז בפירות מתוקים.
כיצד למנוע התכהות
כמובן שמאפיין של כמעט כל התפוחים לשנות צבע לאחר שהפר את היושרה שלהם הוא לא לטעמם של אנשים רבים - פירות חומים מאבדים את המראה המעורר תיאבון שלהם, במיוחד אם אתה צריך להכין חתך חגיגי על השולחן.
בואו נסתכל על כמה דרכים פשוטות לעזור לשמור על תפוחים יפים ועסיסיים.
- להציל ויטמין C שנמצא במיץ של כל פרי הדר. זה מנטרל את האינטראקציה של אנזימים עם חמצן באוויר. מספיק לשמן את החתך במיץ לימון או תפוז וזה לא ישחיר. כדאי לזכור כי פירות עסיסיים יהיו מעט חמצמצים.
- ניתן להשתמש בחומצה לימונית במקום מיץ הדרים. יש לדלל כמות קטנה של החומר במים קרים, לחתוך את הפירות ולהניח את הפרוסות בתמיסה למשך 5-6 דקות.
- סירופ סוכר יכול גם לסייע במניעת שינוי צבע. אם תכניסו טריז לסירופ לכמה שניות, הוא לא יתכהה, אבל הוא יהיה טעם עוד יותר מתוק.
- אפשר לפזר את החיתוך במי סודה מתוקים, המכילים חומצה לימונית וסוכר.
- אם אתה צריך לקחת איתך תפוח חתוך, למשל בטיול או לבית הספר, אז שיטה זו מתאימה: הפרי נחתך לשני חצאים, הגרעין מוסר בזהירות, החצאים מקופלים זה בזה ונמשכים יחד עם גומיות נייר מכתבים אחת או שתיים. ואז צריך לארוז את הפירות בשקית. חמצן לא יוכל להגיע לחלק החתוך והוא יישאר קל.
כמה ברזל אתה יכול להשיג מתפוחים? כימיה צמחית!
מדוע תפוחים חתוכים מתכהים?
אכילת פירות שחומים מעט אינה מזיקה לחלוטין לבריאות האדם. ניתן לאכול בבטחה תפוחים כאלה. אם הגוון השחום של העיסה אינו גורם לתיאבון, תחילה ניתן לנתק את החלק המקולקל.