המקום הראשון לאחר הקטיף הוא עיבוד פטריות. אין צורך להסס עם התהליך, מכיוון שהמוצר מתדרדר במהירות. אם לא ניתן לעבד את היבול מיד לאחר הגעתו מהיער, מותר לדחות את העבודה למספר שעות בלבד. כדי להכין כראוי פטריות לשימוש, עליכם ללמוד כללים מסוימים.
עיבוד פטריות
שיקום מכני
ראשית, היבול שנקטף נבדק בקפידה. אם יש דגימות לא מוכרות שיש בהן ספק, עדיף לזרוק אותן. גופי פירות אינם נצרכים אם הם:
- מְתוּלָע;
- רָקוּב;
- עם עובש;
- עם ריר;
- פגום.
מִיוּן
עיבוד מכני מתבצע ללא קשר לשום שימוש בפטריות באופן מיידי, טרי או המיועד לשימורים. הם ממוינים לפי סוג וגודל מכיוון שהם מבושלים אחרת ושונים גם הם בטעם. רק גופי פרי בינוני מתאימים לקטיף. הפטריות מחולקות לאלו המטוגנים מייד, וכאלה הדורשים רתיחה ראשונית.
ניקיון
כדאי להיפטר מפסולת וחרקים קטנים שהובאו מהיער יחד עם הקציר. לשם כך, השתמש במברשת או סמרטוט רך. ניתן לעבד גופי פירות בעזרת סכין. אם המוצר מיובש, מטוגן, אפוי, אז הוא לא נשטף.
אירינה סליוטינה (ביולוגית):
כדי להסיר את הסרט מהכובעים בקלות מחמאה ורוסולה, ניתן להחזיק אותם במשך 1-2 דקות במים רותחים, ואז להשליך אותם במסננת ולשטוף במים קרים. אתה יכול פשוט לתפוס אותו לאורך הקצה בעזרת סכין ולהסיר אותו על ידי הזזת היד שלך משולי הכובע למרכז. אנו מנקים עד שהמשטח הופך לבן.
לאחר מכן אנו מפרידים בין הרגל ומוודאים כי אין תנועות של תולעי פטריות בתוכה ובכובע. אם הנגע גדול, השלך את הפטרייה. אם התבוסה נראית קטנה, אנו חותכים את הרגל והכובע לחתיכות נפרדות ונראה שוב. אנו משאירים רק חתיכות "נקיות". אנחנו לא מוציאים את העור מכומתה של פטריות בולטוס, לבן וטחב, אלא מנקים מייד את גוף הפרי של פסולת יער ושוב בודקים אם יש תולעים וחותכים לחתיכות. רגליים יכולות להיות על גלגלים בעובי של 1-1.5 ס"מ, כובעים לקטעים בגודל שווה - חצאים, רבעים.
אזורי גופי פרי שנפגעו על ידי מזיקים נחתכים בזהירות בעזרת סכין. כל ההכהות והנזקים מוסרים. בפטריות צינוריות ישנות מוסר החלק הפנימי (התחתון) של הכובע - ההימנופור הצינורי.
כְּבָסִים
אתה צריך לעבד פטריות עם מים קרים. מיד לאחר מכן הם מחכים שהנוזלים העודפים יתנקזו מגופי הפרי. מינים בעלי משטח לא אחיד דורשים שטיפה ארוכה יותר. אלה כוללים מורלים, קווים וכו '. חול דבק במשטח המקופל של הכובעים של דגימות אלה, שצריך לשטוף. אם גופי הפרי מיועדים לייבוש או טיגון, אין לבצע מניפולציות כאלה.
שְׁרִיָה
מינים אכילים באופן מותנה דורשים עלייה בטעם.
זה מושג על ידי טבילת פטריות במים מלוחים במשך מספר שעות או למשך יום. הנוזל משתנה מעת לעת לרעננות. לשם כך נבחר כלי נמוך ורחב: אגנים או קערות מתאימים ביותר למטרות אלה. אחרי זה המרירות תיעלם. גופי פירות יבשים ספוגים גם הם. זה עוזר להחזיר את הלחות. קוטפי פטריות מנוסים ממליצים לחתוך את הפטריות לפרוסות לפני ההשריה - כך עדיף להשאיר את המרירות מגופי הפירות. דרך אגב. לא מומלץ להשתמש בכלי אלומיניום או נירוסטה בכדי להשרות את הפטריות, על מנת להימנע מתגובות כימיות בין פני המיכל למיץ המשוחרר (גם אם מעורבבים במים).
פִּלוּחַ
דגימות גדולות מחולקות לחלקים. כדי שהמנה תהיה טעימה, הרגל נחתכת לעיגולים לרוחב הסיבים. הכובעים מחולקים לחלקים שווים. לשימושים משתמשים בגופיות פרי קטנות לחלוטין.
טיפול בחום
טיפול בחום מבטל רעילות פטריות
מטרת התהליך היא לבטל את המרירות או הרעילות של כמה דגימות. הכללים לעיבוד פטריות אכילות המותנות מספקים יישום חובה של המניפולציות הבאות.
רְתִיחָה
פטריות מבושלות במשך 15-30 דקות. גופי הפירות מבושלים בכמות גדולה של מים, אך לאחר מכן הם מאבדים חלק מסוים מחומרי הזנה. הריח נחלש יותר, הטעם משתנה, ולכן יש לדלג על התהליך הזה במידת האפשר. הסוגים הבאים משמשים ללא טיפול בחום:
- פטריות לבנות;
- חניכיים;
- שמפיניונים;
- פטריות קיץ וסתיו;
- רוב הרוסים וכו '.
מינים רבים הופכים צמיגים לאחר הרתיחה. בחלק מגופי הפרי, רק לרגליים יש תכונה זו. הם מנותקים מחומרי דבש ומשאירים רק את הכובעים.
במהלך הבישול, יש להקפיד להסיר את הקצף המתהווה מהמשטח.
רְתִיחָה
לביצוע טיפול בחום בפטריות, המשך בהתאם להמלצות הבאות:
- שופכים מים קרים מומלחים כך שהם מכסים את הפטריות;
- מביאים לרתיחה ומורידים מיד מהאש;
- השאירו במרק עד שהוא מתקרר או מתמוסס במים קרים.
אסור לסחוט גופי פרי. אחרת, זה יוביל לאובדן של חומרים תזונתיים רבים.
מסננים
בעזרת החלפה הם משיגים את השמירה על שלמותם והגמישות של הדגימות.
השיטה מתאימה לרוסולה עם כובעים שטוחים גדולים, כובעי חלב זעפרן, שמן סתיו. תמצית התהליך הטכנולוגי מורכבת מהפעולות הבאות:
- פטריות שטופות מונחות במסננת;
- טבול במים רותחים או טבול במים רותחים או הושם באמבטיית אדים למשך מספר דקות.
עיבוד המלצות
הכללים הבסיסיים לעיבוד פטריות זהים כמעט לחלוטין. אבל ישנם כמה הבדלים שקיימים, זה תלוי בסוג:
- חמניות: אסור לשטוף אותם לפני הניקוי, אחרת הם יהיו חלקלקים. כדאי להוציא את הסרט מהכובע. גופי פרי ספוגים במי מלח למשך חצי שעה.
- פטריות דבש: הם מנקים במים פושרים אם לא מתוכנן ייבוש. הסר לכלוך בעזרת מברשת שיניים או סמרטוט.
- Ryzhiki: גופי הפירות ניגבים בסמרטוט, נשטפים תחת מים זורמים, הרגל נחתכת.
- פטריות לבנות: הניקוי מתבצע בעזרת סכין. נגב בעדינות במגבת לפני הייבוש. בישול כרוך בהשריה למשך 15 דקות, לאחר מכן שוטפים את גופי הפרי בספוג לא קשה.
- פטריות צדפות: הם לא דורשים לנקות. ההתכהות מוסרת, הקצוות הלא אחידים נחתכים, הרגליים מנותקות.
- שמפיניון: כדאי לנגב אותם עם ספוג לח ולגזום את הרגל (לרענן את החיתוך).
- בולטוס: הכף המכסה את הרגל מוסר מהם.
- פטריות חלב: כל הדגימות שנאספו מושרות במשך יום, ומשתנות כל הזמן את המים. לאחר מכן הם נשטפים ביסודיות עם ספוג (אפשר לקחת סכין לפטריות שחורות).
- חניכות: הסר בעדינות את הלכלוך מהרשומות. הכובעים ניגבים במטלית לחה. משרים למשך 10 דקות.
עיבוד וקציר פטריות יער =)
עקרונות בסיסיים לעיבוד פטריות
סיכום
עיבוד פטריות טריות חייב להיעשות במהירות וביעילות. אחסן אותם ללא עיבוד מקסימום של 8 שעות, אך יחד עם זאת הם ממוקמים במקום קריר. מקרר הכי מתאים לזה.
אם גופי הפרי לא מנקים מייד, מזיקים יעברו מדגימות תולעים לנקיות. אתה יכול להיפטר מהם על ידי השריית מים מומלחים קרים.