פטריות חלב הן אחד מהפטריות הפופולריות ביותר בקרב חובבי "ציד שקט". באופן היסטורי, במדינות מסוימות הם מסווגים כמינים בלתי אכילים או למאכל אכיל. למרות שעיבוד פטריות הוא עסק בעייתי, קוטפי הפטריות מכבדים אותם בערכם התזונתי הגבוה וטעמם המעולה, במיוחד בצורה כבושה או מלוחה.
טיפול נכון בפטריות
איסוף והכנה לשימוש
פטריות חלב הן פטריות לבנות בצבע בקוטר כובע של 5-20 ס"מ. מתחת לעלווה ועשב יבש, קוטפי הפטריות לא תמיד מצליחים להבחין בהם. פטריות אלה נקצרות במקל. היא מסעירה את רצפת היער בחיפוש אחר גביע. דגימות צעירות בגודל קטן ובינוני נחשבות ליקרות ביותר.
אירינה סליוטינה (ביולוגית):
פטריות חלב גולמיות או לבנות אינן שכיחות, אך הן תמיד יוצרות משפחות גדולות. כשמחפשים אחר הפטריות הללו, חשוב למצוא לפחות אחת ואז תוכלו למצוא אחרים. בחיפוש אחר נציגי מין זה, קוטפי הפטריות בודקים זגגות בחורשות ליבנה, כמו גם במורדות הגבעות והמדרונות הצפוניים. גופי הפרי גדלים משנה לשנה באותו מקום. הדבר הטוב הוא שתולעים לא ממש אוהבות פטריות חלב למיץ החלב שלהן. בהשוואה לכובע, הרגל של מין זה היא פשוט מיניאטורית, כך שזה יכול להיות די קשה לראות את הכובע. התחמש לעצמך לחפש עם מקל, אתה צריך לקחת בחשבון את העובדה שאתה יכול לפגוע בטעות בכובע עם זה או, גרוע מכך, את mycelium. במקרה השני, במשך כמה שנים, תצטרך לשכוח מהמקום היקר.
כדי להקל על עצמם בעתיד הם מתחילים לעבד ולנקות את פטריות החלב במהלך תקופת האיסוף, כלומר כבר ביער. לשם כך, לפני הניקוי, הפטרייה החתוכה נבדקת על ידי נזק תולעים. קטנות גוזמות בזהירות, ועם משמעותיות הן נפטרות מכל הפטרייה.
חרקים ובלולים מוסתרים מוסרים מתחת לשוליים. יש לנקות אותם גם מהפסולת שדבקה בכובע ובאדמה בתחתית הרגל.
פטריות חלב מטוגנות או מבושלות נאכלות לעיתים רחוקות. המרירות שמעניק מיץ חלבי למנה המוגמרת היא אשמה בכל דבר: אל תשכח שפטריות חלב לבן מסווגות כפטריות מאכל מותנות. פטריות מלוחות מוערכות על טעמן הנהדר: בשריות, עסיסיות וניחוח ייחודי.
ניקוי הפטריות שנאספו ביער מתחיל בהשלמתן של בלתי שמישות, רופפות וותיקות. המופעים מחולקים לפי סוג: סוגים שונים יומלחו או מוחמצים בנפרד. לאחר מכן הם נשטפים תחת מים זורמים ומושרים למשך יום. המיכל עם הפטריות ממוקם בחדר קריר, המים מחליפים מספר פעמים. במהלך תקופה זו יוצא כל המיץ החלבי.
לאחר הליך ההשריה פטריות החלב מתחילות לנקות. לשם כך השתמש במברשת עם זיפים קשיחים (ניתן להשתמש במברשת שיניים), ספוג עם משטח מחוספס או סכין חדה. הפטריות מגרדות בזהירות למצב לבן, ומנותקות בתהליך את המקומות המפונקים משהייה ממושכת במים. ואז שטף שוב תחת מים זורמים.
איך מלפפון פטריות חלב
כדי להשיג מוצר מוגמר באיכות גבוהה ובטעם מעולה, ישנם מספר סוגים של עיבוד קולינרי של פטריות. הפופולרי ביותר הוא המלחתם.
שתי שיטות משמשות להמלחת פטריות חלב לבן:
- חַם: פטריות מוכנות מראש מבושלים בקערת אמייל כחצי שעה. לאחר מכן מוציאים אותם מהמים, נותנים להם להתקרר ולהתנקז, ומכניסים למי מלח רותחים שהוכנו כבר (2 כפות מלח, פלפל שחור ותיבול מוסיפים לליטר מים). הם מורשים להרתיח למשך 25-30 דקות, שום ו חזרת מוסיפים, מונחים בזהירות בכלי נפרד, מכוסה והדיכוי מונח על גבי. המים שיוצאים מהפטריות צריכים לכסות אותם. אז הם עומדים במשך 3-4 שבועות, ואז הם מונחים בצנצנות ומכוסים בעפעפי ניילון.
- קַר: פטריות החלב נחתכות לפרוסות, ממולאות במים ומונחות תחת דיכוי. אז הם ספוגים כשבוע עם שינויי מים יומיים מספר פעמים. ואז הם נשטפים, אזורים פגומים מוסרים ומפזרים עליהם מלח. הדיכוי שוב מונח עליו למעלה במשך שלושה ימים, תוך כדי ערבוב הפטריות מדי פעם. לאחר מכן הם מונחים בצנצנות, מוסיפים מלח, מכוסים במכסי ניילון ומניחים במקום קר.
יש לשטוף פטריות היטב לפני השימוש.
פטריות חלב כבושים
אחד הזנים של הכנת הפטריות הוא כבישה שלהם, המבוססת על פעולת חומצה אצטית כחומר משמר ויכולתה להרוג מיקרואורגניזמים פעילים. משתמשים בחומצה אצטית בריכוז נמוך במנות כבושות, לפיכך פטריות חלב המוכנות בדרך זו מאוחסנות באופן בלעדי בטמפרטורות נמוכות (אך לא מינוס!).
עבור פטריות כבישה משתמשים בפרופורציות הבאות של המרכיבים:
- 1 ק"ג פטריות חלב מוכנות;
- 6 כפות. 9% חומץ שולחן;
- 1 ליטר מים טהורים למרינדה;
- 2 כפות. מלח;
- 2 כפות. סהרה;
- עלים ירוקים של דובדבנים ודומדמניות;
- תבלינים (עלה דפנה, תבלינים ואפונה, 2-3 שיני שום, ציפורן - לא חובה).
אירינה סליוטינה (ביולוגית):
כשמחטים פטריות חלב, חשוב לא לשכוח כמה סודות פשוטים:
- פטריות רכות מדי לכבישה אינן מתאימות.
- עליכם לבחור פטריות בסדר גודל זהה לכבישה. אם יש לך בעיקר דגימות גדולות, אתה יכול לחתוך אותם לחתיכות.
- פטריות החלב המבושלות נשלחות למרינדה ברגע שהיא מתבשלת ומבושלת בה במשך 15 דקות על אש נמוכה תוך ערבוב מדי פעם.
- הבנקים מעוקרים בטמפרטורה של + 100 ... 120 ℃ בתנור או בעוצמה מרבית במיקרוגל למשך 2-3 דקות, ושופכים לתוכם מעט מים.
- המכסים מכוסים בקערה נפרדת.
בישול פטריות חלב: פטריות ממוינות, קלופות ושטופות נזרקות לתבנית אמייל גדולה, יוצקות במים, מביאות לרתיחה והרתחו למשך 10-15 דקות. בתהליך הרתיחה יש לאסוף קצף. ואז הפטריות נזרקות למסננת, נשטפות היטב תחת מים זורמים ומותרות לנקז עודפי נוזלים.
הכנת המרינדה: מים ביחס למשקל הפטריות המוכנות לכבישה, להדליק, להביא לרתיחה, להוסיף מלח, סוכר, פטריות חלב. כולם מבושלים במשך 15 דקות. בתום הבישול מוסיפים חומץ.
מכין פחים: לשם כך הם נשטפים, מעוקרים, שום, תבלינים ועלים מונחים בתחתית. הצנצנות ממולאות כ- 3/4 מלאות בפטריות מבושלות. יוצקים פנימה את המרינדה החמה ומגלגלים.
הפחים המגולגלים הופכים על מכסים, מונחים על משטח שטוח ונעטפים כדי להתחמם. השאר אותם בצורה זו עד שהם מתקררים לחלוטין. המוצר המגולגל המוגמר מאוחסן במקום קריר וחשוך.
כיצד לקלף פטריות חלב במהירות ובלי מאמץ .... טיפים לבוחרי פטריות מתחילים
סיכום
פטריות חלב לבן ומלוחים כבושים הם מעדן אהוב בתזונה של אזורים רבים במדינתנו. כדי לקבל מנה טעימה ומזינה מהפטריות הללו, אסור להזניח את הניקוי העמוק והנכון שלהם. אם העיבוד המוקדם מתבצע נכון, הם לא רק שלא יאבדו את תכונותיהם, אלא גם ישמחו אתכם עם טעם נפלא ויטיבו את הגוף.