שחיטת העוף מתחילה בהכנת הציפור ומסתיימת בעיבוד שלה. כל התהליך הזה דורש ציות למספר כללים, אחרת אתה יכול להשיג בשר באיכות נמוכה ביציאה, למשל, בגלל תהליכים פעילים שמתרחשים במעי. כיצד להכין ולשחוט עוף, ואז להסיר את נוצותיו ולחתוך את הפגר, נגלה עוד.
בחירת עופות והכנת שחיטה
ראשית, מבחר עופות המיועדים לשחיטה. חקלאי מנוסה "בעין" יכול לקבוע איזה עוף מתאים לשחיטה, אך למתחילים כדאי להתחיל ממשקל הציפור - עליו להיות לפחות 2-2.5 ק"ג. יש לתפוס דגימות מתאימות מהעדר ולהעביר לחדר נפרד יום לפני השחיטה. יש לשמור עליהם בהתאם לכללים הבאים:
- האכילו את התרנגולות כ סובין חיטה או קמח שיפון בערך 24 שעות לפני השחיטה (כ -25% מההאכלה העיקרית). לאחר העברת התרנגולות לרעב מלאכותי. יש לציין כי חלק מהחקלאים משתמשים בשיטה שונה להאצת עיכול הציפורים - 24 שעות לפני הצום הם נותנים תמיסה של 2% של מלח הזגגות.
- לפני השחיטה אסור להאכיל את התרנגולות למשך כ- 18 שעות לניקוי המעיים והבטן שלהם.
- מתן תרנגולות נוזלים בכמות הנדרשת, מכיוון שהיא מסייעת בניקוי דרכי העיכול, עיכול שאריות מזון ושמירת מים בשרירים. בנוסף, אם אסור לעופות לשתות, הדבר יביא לאובדן המסה הכוללת של גופם.
כדי להאיץ עוד יותר את תהליכי העיכול של תרנגולות, כמה חקלאים מכבים את האורות בלילה שלפני השחיטה. בחושך, גופם מבוזר, מה שמוביל לעיכול מהיר יותר של פסולת מזון. יחד עם זאת, השתיינים חייבים להיות מלאים.
דרישות מיקום שחיטה
יש להכין מראש את מקום שחיטת הציפור. עליו לעמוד בקפדנות בתקנים סניטריים. זה ידרוש:
- שולחנות סומק, קירות ורצפות בעזרת אקונומיקה של 2%;
- לעבד את הכלים על ידי הרתחתם במשך כרבע שעה;
- לחטא את מכונת הסרת העט;
- לשטוף סרבלים שבהם תבוצע שחיטה (סינר ושמלת חלוק).
יש לבצע ניקיון בחדר לפני השחיטה ואחריה.
חקלאים מנוסים מציידים את המקום בו נשחט עופות בפריטים הבאים:
- ווים המחוברים לקיר כך שניתן לתלות עליהם תרנגולות;
- שולחן;
- סיר גדול;
- חרוט לשחיטה;
- דלי או אגן;
- שקית צלופן או בד;
- כלים (גרזן, סכינים חדים, מזלגות מרזבים);
- מקרר עם מקפיא ומחסן, לאחסון בשר בהמשך.
כדאי להכין הרבה מים מראש לשטוף את הפגרים המעובדים, כמו גם כלים נקיים, כלים, שולחנות והקיר. בנוסף, מים חמים (כ- 90 מעלות צלזיוס) נדרשים לחלוף את הציפור במידת הצורך לפני המריטה.
שיטות שחיטה
ישנן מספר טכניקות לשחיטת עוף, שהבחירה בהן צריכה להתבצע בהתאם לכמה זמן מתוכנן לאגור בשר בעתיד. לכן, אם זה לא שוכב זמן רב לפני הבישול, חקלאי העופות ממליצים להשתמש בדרך די פשוטה - הסר את ראש הציפור בעזרת קליבר (גרזן). אם הבשר נתון באחסון לטווח הארוך, יש לבצע שחיטה חיצונית. מהי כל אחת מהטכניקות, שקול בנפרד.
הסרת ראש
השיטה הפופולרית ביותר כוללת הסרת ראש העוף בעזרת קליבר (גרזן). ככלל, העוף מת מיד, כך ששיטה זו יכולה להיחשב הומנית למדי. ההליך פשוט, כך שכל חקלאי יכול להתמודד עם זה. לכן עליכם לבצע את הצעדים הבאים:
- הנח את הציפור על גדם והחזק אותה חזק כך שהוא לא יתפרץ. אם אין לך את הניסיון הדרוש, בהתחלה תוכל לפנות לעזרתו של אדם אחר שיחזיק את הציפור.
- התנדנד וכה עם קליבר באמצע הצוואר. כדי לא לענות את הציפור, חשוב מאוד לקצץ את ראשה בפעם הראשונה.
- ציפור, אפילו בלי ראש, יכולה להתחיל לפרוץ ולהתפתר. ברגע זה, חשוב לא לשחרר אותה מידיה.
- ברגע שהקצץ את הראש, תלה את העוף ליד הרגליים על וו והניח דלי לאיסוף דם.
טכניקה זו מאפשרת לך לחתוך את דרכי הנשימה ולגרום למוות מיידי של הציפור, כך שאין לה זמן להרגיש את הכאב. עם זאת, לשיטה זו יש גם צד שלילי - לא ניתן לאחסן בשר עוף במשך זמן רב, שכן חיידקים חודרים לחלקים פתוחים של הצוואר ומובילים להידרדרותו המהירה.
שיטה פנימית ("פיצול")
זה כרוך בהסרת דם מהירה, כך שביציאה תוכלו להשיג בשר איכותי עם מצגת מעולה. תמצית השיטה היא שחיטת ציפור דרך סיבולת, המיושמת על פי הוראה זו:
- המם את הציפור במכה חזקה בראש באמצעות חפץ כבד ובוטה. הליך זה הוא חובה במקרה של שחיטת גזעים גדולים של תרנגולות. אם אתה צריך להרוג ציפור קטנה, אז מדהים זה לא הכרחי, אם כי זה יכול להיעשות מסיבות אנושיות.
- ביד שמאל, תפוס את ראש הציפור ואז הפנה את מקורו לעצמך, כלומר לכיוון ממנו היא מתוכננת לטבח.
- בתנועה חדה של יד ימין, הכנס סכין צרה, ארוכה ומוחדדת אל מקורו של העוף, שצריך לנתק את הקשר של שני הוורידים - הכוסית והגשר. ניתן לבצע חתך בעזרת מספריים בעלי קצוות מחדדים.
- משוך את הכלי לכיוונך וזרוק זריקה ימינה וקצת תחתונה, כך שדרך הפיסול הפאליטי הוא ייכנס לקדמת המוח הקטן. בזכות מניפולציות כה פשוטות ניתן יהיה להרפות את שרירי הציפור, להאיץ את דימום הפגר ולהקל על מריחת נוצות, מכיוון שהן לא ידבקו היטב בעור.
- תלו את הציפור הפוך והחליפו אגן לניקוז הדם שנותר.
- לאחר הדימום, הכנס רקמה או ספוגית כותנה למקור כדי לספוג את הדם שנותר.
שיטת השחיטה הפנימית אינה מיושמת גם במקרים בהם היא מתוכננת לקבל בשר ביציאה לאחסון לטווח הארוך.
דרך בחוץ
חקלאים רבים משתמשים לרוב בשיטה החיצונית, במיוחד כששוחטים תרנגולות גדולות, כולל גזעי ברד. ביציאה ניתן להשיג בשר סחיר הכפוף לאחסון לטווח הארוך. העובדה היא כי בשיטת השחיטה החיצונית, מבוצעים רק חתכים קטנים, כך שחיידקים אינם חודרים למעשה אל פנים הציפור ואינם מדביקים את הבשר.
יש לציין כי שחיטת העוף החיצונית היא חד-צדדית. כל שיטה כוללת ניואנסים משלה, ולכן כדאי לשקול שתי הוראות.
שחיטה חד צדדית בשיטה החיצונית מתבצעת בסדר הבא:
- תפוס את צוואר הציפור ביד שמאל, קרוב יותר לראש.
- קח בידך הימנית סכין חדה ובצע חתך באורך 1.5-2 ס"מ. המקום האופטימלי לחתך הוא 2 ס"מ מתחת לגלך האגן השמאלית. יש להיכנס עמוק יותר אל הסכין בכדי לקבל ולחתוך את נתיבי זרימת הדם - זוויתי (ורידי) ועורקי (פנים ומנומנם).
השיטה הדו-צדדית מתבצעת על פי ההוראות הבאות:
- אחוז בצוואר הציפור ביד שמאל.
- קח סכין או מספריים ביד ימין ונקב את עור העוף בנקודה הנמצאת 1 ס"מ מתחת לגלגל האוזן.
- כוון את הלהב לצד ימין כדי לחתוך מיד את 2 עורקי הקרוטיד והורידים הספוגיים. מסתבר שהסכין צריכה לעבור. על מנת לבצע את המניפולציות הדרושות בתנועה אחת, יש לחדד את הלהב בצורה מושלמת. גודל החיתוך האופטימלי הוא עד 1.5 ס"מ.
ללא קשר לשיטת השחיטה החיצונית, לאחר יישומה, מקום העבודה אינו מוכתם בדם, מכיוון שאין תרסיסים עקובים מדם.
יישום חרוט
בבית, לשחיטת ציפור, אתה יכול להשתמש במכשיר מיוחד בצורה של חרוט, העשוי ממתכת. אתה צריך לתלות אותו ואז להכניס את ראש העוף דרך החור התחתון. מכשיר זה מתקן את הציפור היטב, כך שהוא לא מכה בכנפיו ואינו נפצע. מתחת אתה יכול לשים דלי שאליו זורם הדם לאחר השחיטה. ניתן לבצע שחיטה באמצעות מספריים או סכין באמצעות אחת מהטכנולוגיות שלעיל.
שיטות למרוט ציפורים
לאחר שחיטת הציפור ודימום הפגר, יהיה צורך לנקוט במהירות ובמדויק נוצות. העובדה היא שהליך זה יהפוך למורכב הרבה יותר אם הפגר יתקרר. הניתוק יכול להתבצע באופן ידני או באמצעות מכשיר מיוחד.
שיטות ידניות
ישנן מספר דרכים להסיר נוצות עוף באופן ידני:
- לאחר שהדם מתנקז, הניחו את הפגר בצלחת והתחילו להרגיש. במקרה זה, עליכם לנוע ברצף זה - הזנב, הכנפיים, הגב והחזה, הצוואר והרגליים. כדי לא לקלקל את העור, אתה צריך לקטוף מספר קטן של נוצות.
- לאחר השחיטה, מניחים את פגר העוף בדלי מים רותחים למשך 30-40 שניות, ואז מעבירים אותו לאגן ומתחילים להרגיש. לא מומלץ לשמור אותו במים רותחים זמן רב יותר מהזמן שצוין, מכיוון שהעור יכול להרתיח, ולכן הניקור יהפוך לקשה בהרבה. יש להסיר נוצות ולמטה באותו הסדר כמו בעת מנקז קר. כדי להקל על הסרת הנוצות, מומלץ לשלוף אותם לכיוון הצמיחה. רצוי להשתמש בשיטה זו כששוחטים עוף, המיועדים להטלת ביצים. הוא בדרך כלל ישן בגיל, ולכן הנוצות מחזיקות חזק.
בתחושה כזו ייצא ריח לא נעים, ולכן יש לבצע את ההליך בחוץ, ולא בתוך הבית.
- הניחו את הפגר נטול הדם במים חמים למשך 30 שניות, ואז העבירו אותו לשקית ניילון למשך 15 דקות, וחוסם את הגישה לאוויר אליו. מתברר אמבט אדים, שבזכותו מאודה העור היטב. לאחר מכן, עליכם להסיר את הנוצות בסדר שצוין קודם לכן. בשיטה זו, זמן מריטת הציפור מופחת משמעותית.
- לאחר שהדם מתנקז, עטפו את העוף במטלית. הביא אליו מגהץ אדים והפעל את פונקציית האידוי. אידוי את פגר העוף. הנקבוביות על עורה יתרחבו, כך שניתן להסיר בקלות את הנוצות.
השיטות הנ"ל מקובלות כאשר יש צורך לעבד לא יותר מ- 2-3 עופות, מכיוון שלוקח כל עוף לוקח בערך 30 דקות. במקרה של שחיטה המונית, יש להשתמש בשיטה המכנית.
שיטה מכנית
זה מתבצע באמצעות מכשיר מיוחד בצורה של מברשת מסתובבת עם סיבי סיליקון. יש צורך להביא אליו נבלה, שתוכלו לסובב אותה בצורה חלקה כאשר האצבעות-ווילי שולפות מוך במהלך הסיבוב.
הליך המישוש לוקח מעט זמן, אך יש חיסרון אחד - עם הסרה מכנית של נוצות, לעיתים עלול להיפגע העור. אם הציפור לא מוצעת למכירה, אז הדבר לא יגרום לדאגה. אם מכינים את הפגר למכירה, עליכם לפעול בזהירות רבה כדי לא לקלקל את הצגתו.
נוהל זה נקרא "אסלת פגרים". לשם כך, לחץ על בטנו של הציפור ובמקביל החלף את ספוגית הנייר בחלל הפה כך שהוא יספוג את קרישי הדם האחרונים. אם הצואה עולה על רגלי העוף, יש לשטוף אותם במים מבלי להשפיע על הגוף עצמו.
לאחר האסלה יש לחרוך את הפגר כדי להסיר את הפלומה העדינה. במקרה זה, תוכלו להשתמש במבער גז. אם זה לא בהישג יד, אז ניתן לבצע שירה על האש, אך תחילה עליך לגרד את הפגר בקמח, שכן הוא יעזור להיפטר במהירות מפיח על עור הציפור. לאחר הסרת כל המוך, יש לשטוף את העוף. לאחר מכן הוא יהפוך לורוד.
עיבוד נבלות
לאחר הסרת כל הנוצות, עליך להמשיך להרפות את הפגר. הליך כה קשה מבוצע על פי הוראה זו:
- צוננים את פגר העוף במים קרים למשך 10 דקות. אחרת, הנימים יתמלאו בדם, כך שהגוויה תרכוש גוון כהה ולא נעים.
- הניחו את הציפור הפוכה.
- בצע חתך מעגלי של הקלוקה, ואז חתך אורכי גדול, אשר אצל ציפורים בוגרות ובעלי חיים צעירים הוא לרוב 4 ס"מ.
- הסר את הנוזלים, החל במתחם מעי עם קלוקה. הוצא את כיס המרה בזהירות רבה, אחרת היא עלולה להיפגע. במקרה זה, המרה תתפשט על הפגר, והבשר יצטרך לזרוק, מכיוון שהוא יהפוך למר בטעם.
- מכל הכניסות שהוצאו, שמרו את הכבד, הלב והבטן. במקרה זה, יהיה צורך להפריד בזהירות וללא קרע בין הקיבה לסוף התריסריון. מומלץ לזרוק את החיבורים הנותרים או לתת אותם לחיות מחמד.
- שוטפים את הלב והכבד ומשתמשים בהם לבישול כלים שונים. את הבטן חותכים לשניים בעזרת סכין חדה, מסירים אבנים וכוס ואז שוטפים, חוטפים במים רותחים ומסירים את השכבה העליונה. רק לאחר מניפולציות אלה ניתן להשתמש בבישול.
- בצוואר, בצע חתך שממנו ניתן להסיר את קנה הנשימה והוושט. בקרבת הגרון נוצר גם חור קטן דרכו ניתן להסיר את הזפק.
- לאחר הסרת האיברים הפנימיים, יש לשטוף היטב את הפגר ולנגב אותו יבש.
לאחר העיבוד, כדאי לתת לבשר "להבשיל". לשם כך עליו לשכב בטמפרטורת החדר במשך מספר שעות. אם מבשלים אותו לאחר הליך כזה, הוא יהיה עסיסי ועם ארומה נעימה.
אחסון בשר
אם אתם מתכננים לבשל את העוף בכמה שעות, תוכלו פשוט להעביר אותו למקרר. כדי למנוע את התייבשותו של הבשר במהלך תקופה זו, יש להכניס אותו תחילה לשקית ניילון או לעטוף בבד, שמומלץ להרטיב אותו בחומץ שולחן או תפוחים. וודאו שהבד לא יתייבש. לאחסון ארוך יותר ניתן להשתמש בפגרים בדרכים אחרות:
- קְפִיאָה. בלעדיו, יש לאחסן את הציפור לא יותר משלושה ימים. ניתן להקפיא את כל הפגר או לחלק אותו לחלקים, תוך הפרדת הכנפיים, המותניים, הרגליים, החזה והגב. בעונת החורף תוכלו להחזיק את הציפור ברחוב למשך יום, ואז לטבול אותו במים קרים ולהכניס אותו לאוויר. חזור על הליך זה מספר פעמים, ואז עטוף את העוף בנייר נקי ושמר במקום קריר.
ניתן לשמור את הפגר במרתף, אך לא יותר מחמישה ימים. כדי למנוע ריקבון, עטפו אותו במטלית נקייה ספוגה בחומץ.
- הַמלָחָה. אם צריך לאחסן בשר למשך זמן רב, ניתן להמליח עוף. לשם כך, הכינו תמיסת מלח, אשר בעזרת מזרק יוצקים לפגר דרך המקור. לאחר שתצטרך לחבוש את הצוואר ולתלות את הפגר עם רגליו כלפי מעלה. ממליחים למשך 24 שעות ומסננים לאחר מי מלח.
- קר מעושן. חותכים את הפגר לשניים ומפזרים מלח. השאירו אותו למשך 48 שעות ואז הניחו עליו עומס. המלחה מתבצעת בין 3 ל 7 ימים. לאחר מכן יש לשטוף את הפגר, לייבש עם מגבת ולעשן כ- 2-3 יום עם עשן קר בטמפרטורה של 20 מעלות צלזיוס.
- מעושן חם. לשם כך, טמפרטורת העישון צריכה להיות בערך 80 מעלות צלזיוס במהלך השעה הראשונה, ואז יש להוריד אותה ל 40 מעלות צלזיוס. משך ההליך הוא 4 שעות. להסרת פיח ופיח, מומלץ לנגב את העוף במטלית או מגבת. פגרים מעושנים מאוחסנים במתלים, וטמפרטורת האוויר לא צריכה להיות גבוהה מ -5 מעלות צלזיוס.
אז שחיטת עופות בבית איננה העבודה הקשה ביותר, ולכן חקלאים וחקלאים מתרגלים לזה די בקלות. יחד עם זאת, אין להתעלם מכללי הטבח ועיבוד העופות על מנת לקבל בשר באיכות מעולה עם מצגת אטרקטיבית.