חלב הוא פטריית היער החשובה ביותר שממנה מכינים מעדנים טעימים. הוא מלוח, כבוש, מבושל, מטוגן, מתווסף למלית לעוגות ועוגות. ברפואה העממית, פטריות אלה תפסו מקום חשוב מזה מאות שנים בגלל ההרכב המועיל שלהן. ביער ישנם סוגים שונים של פטריות: הם ייחודיים ולא כולם אכילים.
תיאור של פטריות מסוגים שונים
תיאור כללי של פטריות
פטריית החלב נראית שונה, תלוי במין. אבל ל"משפחתם "יש כמה תכונות משותפות.
פטריות חלב שייכות לסוג מלטניק, כלולות במשפחת הרוסולה משכבת אגאריקומיציטים. לפטרייה כובע קעור או בצורת משפך בקוטר 6 עד 12 ס"מ, קצה "טרי". ההימנופור הוא למלמלי, הלוחות תכופים ויורדים לאורך הדקיק. הרגליים עבות, דומות בצבען לכובע. הם הופכים חלולים עם הגיל. העיסה צהבהבה, המיץ החלבי לבן וחריף, הנבגים קרמיים.
פטריות חלב גדלות בעיקר בנשירים לחים, לפעמים ביערות מחטניים. לעתים קרובות הם נמצאים תחת עצי אשוח, צפצפה או ליבנה. הם נאספים מתחת לעלים והמחטים שנפלו, במושבות לפעמים יש כמה עשרות עותקים. בהתחשב בגודלם הגדול (50-120 גרם), טיול מוצלח ביער יכול להביא יבול מפואר. אזורי הפטריות העשירים ביותר הם צפוניים.
בדרך כלל הם אוספים ומוכרים פטריות חלב אמיתיות. הסוג מלטניק כולל סוגים רבים אחרים של עשבים שוטים: צהוב, שחור, אספן, גולמי. לפעמים פטריות שיטאקה סיניות מופנות גם לסוג זה, אם כי זה לא המקרה.
אירופאים מחשיבים כל סוג של פטריות חלב רעיל, אך למעשה, רק פטריות חלב מזויפות מסוכנות באמת. לפני השימוש במינים אכילים יש צורך בעיבוד: הם מרים מאוד.
כל פטריות החלב ניתנות לאכילה בתנאי, מאז ימי קדם הרוסים הרואים בהם מעדן, התועלת שלהם היא ברמה גבוהה.
תיאור המינים
זנים של פטריות הם המאפיינים שלהם, זה מזה בגודל, צבע, אופן ההכנה. הם מעדיפים יער ליבנה או צפצפה - קשה לאתרם.
קטיף פטריות הוא כמו ציד: אתה צריך לצאת מוקדם, לעבור באטיות ביער ולבחון בזהירות את האדמה מתחת לעצים, גדם. זמן החיפוש מגיע עם מזג אוויר קר ורטוב. בדרך כלל, תקופת הצמיחה מתחילה ביולי-אוגוסט ונמשכת עד אוקטובר-נובמבר.
פטריות החלב הטעימות ביותר הן לבן, צהוב ושחור. אי, זנים ארומטיים אחרים מעניינים, אך לא כל כך פופולריים.
אם אתה קונה פטריות חלב שנקטפו כבר בחנות, חשוב ללמוד להבדיל ביניהן. אם יש ספק, עדיף להציג את המוצר בפני קוטפי פטריות מנוסים על מנת שיוכלו לקבוע אם הוא בלתי אכיל.
חלב אמיתי, או לבן
קשה למצוא פטריות חלב מתחת לשכבת עלווה.
חלב אמיתי נקרא גם "גולמי", "לבן" או "רטוב". זהו אחד הפטריות הגדולות ברוסיה, אך קשה למצוא אותה ביערות. הוא גדל ביערות ליבנה, תחת גזעים ועצים, לעתים קרובות מסתתר לחלוטין תחת עלים שנפלו ומתכרבל חזק לאדמה.
סוג זה של פטריות נראה כך:
- כּוֹבַע: הוא יכול להגיע לקוטר של 4 עד 25 ס"מ. בהתחלה הוא שטוח, אך עם הגיל הוא הופך לצורת משפך, עם שקע בולט במרכזו. הקצה עטוף ומדובלל. המשטח דביק ורטוב למגע.
- קליפת כובע: לבן או צהבהב בצבע, לפעמים עם כתם חום, פסולת יער דבקה אליו בשפע.
- הימנופור: Lamellar, הלוחות היוצרים אותו לבנים ורחבים. נבגים צהובים.
- מוֹך: בשד לבן גולמי הוא צפוף, לבן, עם ריח פירותי. מיץ החלב הקאוסטי המשתחרר ממנו הופך במהירות לצהוב כאשר הוא חשוף לאוויר.
- רגל: עבה, גובה 3-7 ס"מ, הופך להיות חלול בגיל מבוגר. הצבע תואם את צבע הכומתה, אך נראים עליו כתמים או בורות.
לידיעתך. פטריות חלביות-אפורות-ורודות דומות גם לפטריות רטובות - פטריות בלתי אכילות ומסוכנות, אך לרוע המזל עם טעם מתוק של עיסת. הם גדלים באותם מקומות ובעלי צורות דומות. ההבדל העיקרי בין פטריות חלב מזויפות הוא הגוון הוורוד של הכובע והרגליים.
פטריות חלב גולמיות נקצרות בחודשים יוני-ספטמבר. לפני השימוש הם ספוגים במים עם מלח למשך 3 ימים. הנוזל מחליף מספר פעמים בכל יום. לאחר העיבוד, החלב האמיתי הופך מתאים לשימוש במזון.
הגוש הלבן נראה אופייני ל"משפחתו ". מינים אחרים דומים לו, כולל פטריית מים מימית ופטריית אלון, עם כובע אגוזי או צהבהב והבשר הופך לורוד על החתך.
צהוב חלב
הפטרייה הצהובה פופולרית ברוסיה, ועונת הקציר שלה נמשכת מיולי עד אוקטובר. הוא גדל ביערות מעורבים ומחטניים, תחת ליבנה וזרוח. זה נראה כמעט כמו לבן, הוא מוכן לשימוש באותה צורה. שמו האחר הוא גל צהוב.
- כּוֹבַע: קוטר 8 עד 25 ס"מ. הוא בצורת משפך, שוליו הרפויים עטופים פנימה. הצבע צהוב, לפעמים כתום. הכובעים דביקים ורזים במזג אוויר גשום.
- הימנופור: מיוצג על ידי צלחות צרות, שמנת בהתחלה, עם הגיל - צהוב יותר. נבגים קרמיים או לבנים.
- מוֹך: לבן צפוף עם מיץ חלבי ועבה. שלא כמו פטריית החלב האמיתית, לפטריית החלב הצהוב אין ניחוח פירותי צלול. לעיסה טעם חד, פיקנטי.
- רגל: אורכו 4-6 ס"מ. גלילי. הצבע זהה לזה של הכובע, אך מעט בהיר יותר, עם כתמים חומים.
פטריה זו נראית כמו פטריית חלב כחולה או כלבית. יש לו גם כובע צהבהב, אבל למיץ החלבי והצלחות גוון סגול. מין דומה נוסף הוא פטריית הביצות, הצומחת בשפלה ובעלת כובעים בצבע אדום.
חזה שחור
חזה אשוחית שחורה מעולה לכבישה. זמן הקטיף לפטריות מתחיל בדרך כלל באוגוסט ונמשך עד אוקטובר-נובמבר כולל. זה נעשה בחורשות ליבנה וגרד. הוא גדל במשפחות גדולות בקומת היער. לפטריות יש לו מראה ייחודי.
- כּוֹבַע: גדול למדי - מ 8 עד 20 ס"מ, קמור בגיל הנעורים, הופך בצורת משפך עם הגיל. העור כהה זית או חום, חלקלק ודביק למגע במזג אוויר רטוב. שולי הכובע "מורגשים".
- מוֹך: לבן, עם מיץ חלבי חריף.
- הימנופור: למלמל, מסועף מזלג. אבקת נבגים, שמנת.
- רגל: אורכו עד 8 ס"מ. צבע אחד עם כובע. לאורך זה יורדות צלחות דקות (או כמו שאומרים המיקולוגים - נפילות).
לפטריית אשוחית יש טעם חריף ייחודי וריח נעים. לרוב מלוחים או משתמשים בהם טריים לאחר ההשריה.
אירינה סליוטינה (ביולוגית):
איסוף גוש שחור הוא עדיין מחצית הקרב, אך הדבר האמיתי הוא להביא אותו "לראש", כלומר להכין כראוי, כך שיושבים ליד השולחן רק יש בריר מסוג אחד של פטריות אלה. וחשוב לוודא שפטריות החלב הללו לא טעימות מרה. השריית מים קרים תעזור. זמן ההליך תלוי במספר גורמים, כולל שיטת ההמלחה - קרה או חמה. אם תרצו להכין כבישה קרה, פטריות חלב שחור (ולא רק הן) מוחזקות במים למשך 5 ימים, כשהן חמות - 3 ימים בלבד. אבל בכל מקרה, יש שינוי מים קבוע.
אז איך מוכנים פטריות חלב שחור להמלחה? לזה:
- מגרדים בזהירות את הסרט מעל פני הכובע.
- מרבית הרגל מנותקת (נותר גדם שאורכו לא יותר מ- 1 ס"מ - ברמה של הכובע).
- שוטפים היטב ומשרים במים מומלחים (1 כף מלח לליטר מים). כך שגופי הפרי שקועים במים לחלוטין, ניתן לכסות אותם במכסה ולהלחיץ מטה.
- המים מחליפים 2-4 פעמים ביום.
לידיעתך. הרתחה (לרוב) ועיגול (בהמלחה קרה) עומדים מאחורי המתכונים להכנה איכותית של פטריות חלב שחור בחורף. מסננים פטריות חלב שחור במשך 5-7 דקות במים רותחים עם חומץ או חומצת לימון. הרתיחה מתבצעת למשך 30-45 דקות.
לאחר העיבוד, פטרייה זו מקבלת צבע סגול או סגול.
חלב קלף
חלב הקלף דומה מאוד במראהו למנטה. שני המינים צומחים לרוב זה לצד זה. עונת הקטיף היא מאוגוסט עד ספטמבר.
- כּוֹבַע: בקוטר של 5 עד 20 ס"מ, בממוצע - 10 ס"מ. בתחילה שטוח-קמור, הוא מקבל בהדרגה צורה של משפך. העור המכסה אותו יכול להיות חלק או מקומט, הוא לבן, אך הופך צהוב לאורך זמן.
- הימנופור: לוחיות הן שכבות, צהבהבות, יורדות לאורך הגבעול.
- מוֹך: לבן, מר. באתר ההפסקה משוחרר מוהל חלב חלבי לבן, שאינו משנה צבע בעת מגע עם אוויר.
- רגל: גובהו עד 10 ס"מ, עם לוחות צהבהבים תכופים. הצטמצם כלפי מטה.
חלב קלף משמש רק להמלחה, לאחר השריה ארוכה.
לקטט ארומטי, או חלב חלב ריחני
הפטרייה גדלה ביערות ליבנה
פטריות חלב ארומטיות נחשבות פחות טעימות ובריאות בהשוואה לסוגים אחרים. פטריה זו יוצרת מיקוריזה עם ליבנה וגדלה ביערות מעורבים ונשירים. "הציד" אחריו מתחיל בסוף אוגוסט.
- כּוֹבַע: כובע בצבע בז ', פטל אפור, צהבהב או חום מעט. הוא קטן, בקוטר 7 ס"מ. הצורה קעורה, עם פקעת קטנה במרכז. המשטח לא אחיד, עם עיגולים קונצנטריים.
- הימנופור: מיוצג על ידי לוחות דקים תכופים.
- מוֹך: שביר, לבן, מריח כמו קוקוס או חציר טרי. מיץ חלב הוא לבן, אינו משנה צבע.
- רגל: בקוטר 0.5-1 ס"מ, אורכו עשוי להיות שווה לחצי (או מעט יותר) קוטר הכובע. חלק, הופך להיות חלול עם הגיל, צבע מעט בהיר יותר מהכובע.
הפטרייה ניתנת למאכל בתנאי, היא בעלת טעם בלתי ניתן לציון, ולכן היא כמעט ולא נקטפת. זה נראה כמו מקביל חום אך אכיל.
חלב אספן
שמותיה של פטריה זו הם גרד, אספן, צפצפה או ערבה. שמות אלה לא מתקבלים במקרה - הם תואמים את מקום צמיחתו: לעתים קרובות הוא נמצא מתחת לעצים אלה.
- כּוֹבַע: לבן בשרני, לפעמים מגיע לקוטר של 30 ס"מ. בממוצע גודלו נע בין 8 ל -20 ס"מ. הוא מדוכא באמצע, ושולי הדגמים הצעירים מעוקלים ושאגי.
- הימנופור: מורכב מלוחות נדירים.
- מוֹך: חריף לפי הטעם, מריח טוב מפירות. לבן ושביר.
- רגל: נמוך, צפוף.
"הציידים השקטים" לא מעריכים במיוחד את הפטרייה: למרות שהיא גדולה, יש לה טעם אופייני מדי.
פודגרוזדוק לבן
פודגרוזדוק הוא פטריה לא שגרתית. הוא, בניגוד לבני משפחת רוסולה אחרים, לא פולט מיץ חלבי, הכובע שלו לא דביק.
- רגל: גבעול לבן וקצר.
- כּוֹבַע: עם שקע במרכז, עם קצוות מגולגלים וגלי. הצבע לבן, אך הופך צהוב עם הגיל.
- מוֹך: צפוף, עם ריח נעים.
- התפשטות: הוא גדל ביערות רבים, כולל הררי. הוא אוהב במיוחד גדות נהר. במראה זה דומה לירוק עם גוון ירקרק של הצלחות.
- עיבוד מקדים: לפני המלחה וייבוש, יש לשטוף את הזנים ולהיסחף היטב במשך זמן רב.
תכונות מועילות
פטריות חלב הינן מאכלים בריאים המתאימים למגוון דיאטות. קפואים ומומלחים, הם לא מאבדים את סגולותיהם הרפואיות. תכולת הקלוריות נמוכה: הם מכילים רק 19 קק"ל ל 100 גרם. תכולת הקלוריות בפטריות חלב כבוש מעט גבוהה יותר - 26 קק"ל. הוא מכיל הרבה ויטמינים וחלבונים.
היתרון הוא שהנתונים שהפטריות עוזרות נגד עצביות ודיכאון, תהליכים דלקתיים ובעיות בטן. הם מתאימים לחולי סוכרת ולאלה היורדים במשקל: החלבונים של פטריות החלב נספגים היטב בגוף, והם גם מנרמלים את רמת הגלוקוז בדם.
התוויות נגד ופגיעה
אפילו פטריות אכילות אסורות לאכול ללא עיבוד מקדים. תחילה הם ספוגים או מבושלים במשך זמן רב ורק אחר כך הם מומלחים או מוחמצים. הסיבה היא מיץ חלבי קאוסטי מדי. כל סוגי פטריות החלב אינן התוויות נגד אמהות הרות ומניקות, ילדים מתחת לגיל 7, וכן אנשים הסובלים מכיב בקיבה, מחלות כבד ולבלב. המוצר יכול להזיק: לגרום לתגובה אלרגית חריפה.
כאשר קוטפים פטריות ביער, קל להיתקל בדגימות רעילות. סוג פטריית החלב אינו מתאים לאכילה גם לאחר ההשריה, הוא מכיל חומרים זהים לזרימת הזבוב. יש לו כובע קטן, קוטר של עד 7 ס"מ. חלב קמפור נראה דומה למינים אחרים, אך יש לו בשר חום, יש לו ריח עז של קמפור או קוקוס, וקל להם להיות מורעל.
יישום
פטריות חלב כבושות טעימות
פטריית החלב האמיתית משמשת ליצירת תרופות נגד גידולים ומחלות שונות. בדרך כלל המוצר מלוח או כבוש; ניתן גם לבשל פטריות חלב טרי.
מלח, כבישה וטיגון
כדי להסיר את המרירות, הפטריות מבושלות מראש. לשם כך, הם ממוינים תחילה, מסירים את התולעים והמפונקים, ואז מנקים את המשטח בזהירות בעזרת מברשת. הם ממוינים לקבוצות: פטריות מונחות בצד אחד לייבוש, מצד שני - לכבישה והמלחה. הם מועברים למים חמים וספוגים במשך מספר ימים, ומשנים את המים מספר פעמים בכל יום. שיטה זו מסייעת להסיר את כל המרירות ולהפוך את האוכל מתאים לבישול נוסף.
ישנן מספר דרכים להכיל פטריות. השיטות המוצגות מתאימות להכנת פטריית חלב אמיתית או לבנה.
שיטה מספר 1. המלחה חמה
עבור 1 ק"ג פטריות קח:
- מלח שולחן (טחינה גסה) - 40-50 גרם;
- עלי דפנה ודומדמניות שחורות - מספר חלקים;
- מטריית שמיר - 2-3 יח ';
- שום - 2 ציפורן;
- תבלין - 10 אפונה.
- הכינו פטריות חלב לבן: נקו וחתכו את הרגליים (משאירים 1 ס"מ), שוטפים במים זורמים. קטנים נותרים שלמים, וגדולים נחתכים למספר חלקים.
- מעבירים את כל הפטריות לסיר ומכסים במים. תן לזה לרתיחה, לבשל במשך 5 דקות, כל הזמן מסיר את הקצף. לפעמים הפטריות משחירות או ירוקות לאחר הבישול. כדי למנוע מצב זה, כדאי להוסיף מעט חומצה לימונית למים. אפשרות נוספת היא להרתיח אותם מספר פעמים, 15 דקות בכל פעם. גם אם הם עדיין מושחרים, ירוקים או אפורים, זה בסדר.
- את הפטריות המוכנות מוציאים מהתבנית (המרק נשאר), נשטפים במים קרים מתחת לברז ומשאירים במסננת כדי לאפשר עודף לחות לזכוכית.
- מעט תבלינים ועשבי תיבול מונחים בצנצנת בתחתית, שכבה של פטריות מניחים היטב על גבי כובעים כלפי מטה. מכסים שוב עם תבלינים וממשיכים למלא את המיכל עד הסוף. יוצקים פנימה מרק, הניחו לעמוד לזמן מה, הפקק ועברו למקום קר.
- פטריות חלב יהיו מוכנות לחלוטין לצריכה לאחר חצי שנה של אחסון. למעדן זה יש טעם מלכותי.
שיטה מספר 2. המלחה קרה
לשיטת המלחה זו משתמשים באותם מרכיבים כמו לחם. את כל הפטריות ועשבי התיבול הקלופים מכניסים לשכבות עם מלח ותבלינים בסיר, מכוסים על גזה מלמעלה, מניחים עליו עיגול עץ או צלחת בקוטר המתאים ורק לאחר מכן מועכים למטה בעומס. המכולה מסודרת במשך שבוע במקום קר, ואז מונחת בגדות. פטריות חלב מבושלות קרות מוכנות בעוד חודש וחצי. כל סוגי הפטריות מומלחים באותה צורה.
פירה או פסטה מתאימים כתוספת לפטריות חלב מטוגנות.
פטריות חלב מטוגנות עם שמנת חמוצה
לטיגון פטריות חלב גולמיות, קח:
- פטריות - 1 ק"ג;
- שמנת חמוצה - 2 כוסות;
- בצל - 2 יח ';
- שמן צמחי - לטיגון.
להנקה: מלח, פלפל, קמח.
- הפטריות מושרות כך שמרירות משאירה את פטריות החלב הגולמי. מרתיחים אותם, קוצצים את הבצלים דק.
- מערבבים בתוכה קמח עם תבלינים ומלח, פטריות לחות. מחממים את התבנית ומטגנים את הפטריות בשמן צמחי למשך 5 דקות. מוסיפים את הבצל וממשיכים לבשל זמן מה.
- מוסיפים שמנת חמוצה, מערבבים, מכסים ומבשלים על אש נמוכה למשך 15 דקות.
יישום ברפואה
הפטרייה הלבנה ומינים אחרים מהסוג מלקניק נמצאים בשימוש נרחב למטרות רפואיות.מעט חלב מתווסף לתרופות מסוימות. הערך התזונתי והאנרגטי של המין הוא גבוה, מה שהופך את פטריית החלב למוצר השימושי ביותר לגוף. לקבלת האפקט הטוב ביותר, עליך לצרוך 500 גרם מהפטריות הללו בשבוע.
הם מומלחים ומוחמצים, הם לא פחות מועילים מאשר טריים. הם תורמים לספיחתם של יבלות וגידולים. לשם כך הם מוחלים על האזור הפגוע במשך 10-15 דקות מספר פעמים ביום. קורס הטיפול נמשך כשבוע.
גדל בבית
גידול פטריות חלב אינו קשה. התיאור של כל התהליך דומה לטכניקת ההתפשטות של סוגים אחרים של פטריות כובע. ראשית, הכינו את האתר במדינה, ואז רכשו mycelium והכינו את המצע. כל שאריות צמח, קש משמשות כאחרונות. הוא נמכר גם בחנויות מתמחות. יש צורך בעצים צעירים: צפצפה, ליבנה או ערבה, אדמה טובה.
לבעלי שרוולים ... עומס, עומס, עומס ...
פטריות חלב מלוחות. פטריות פריכות מדהימות!
פטריות חלב אכיל או לא אכיל רעיל או לא רעיל
המיסליום נזרע ממאי עד ספטמבר. האדמה שעוקרה בעבר מעורבבת במצע ובנסורת. חפרו חורים ליד מערכת השורשים של העצים, מלאו אותם למחצה בחלק מהמצע המוכן, הניחו את המיסיליה למעלה. מכסים בתערובת הנותרת, מניחים את האזוב מלמעלה, שנאסף באזור בו גדלים הפטריות של המין הנטוע. העץ מושקה באופן קבוע, האתר מוצל מהשמש. זה יוצר תנאים המסייעים לגידול פטריות כלשהן.
ניתן יהיה לגדל פטריות חלב בבית. לשם כך, המצע מעורבב עם מיסליום כתוש ומונח בשקיות גדולות, חותך לחורים בצד אחד. יש לשמור על החדר בטמפרטורה קבועה (לא יותר מ- 21 מעלות צלזיוס) ולחות גבוהה. בקרוב ניתן יהיה לאסוף דלי או שני יבולים.
סיכום
פטריות חלב ביתיות או כרי דשא ניתן לכבוש, מלוחים או קפואים. במקרה האחרון, המוצרים רותחים תחילה, ואז מונחים בשקיות ונשלחים למקפיא. הקפאה מתבצעת בדרכים אחרות. לפני ההקפאה הם עדיין מטוגנים, מומלחים, מבושלים או פשוט חוטפים. מזון קפוא לא מאבד את תכונותיו השימושיות, אך אסור להפשיר אותם שוב.
ההרכב של פטריות חלב טעימות מכיל חומרים רבים החשובים לשיפור בריאות הגוף. ישנה אמונה שאם מישהו חולם על פטריות חלב, אז החלום הזה צריך להביא מזל טוב ושגשוג. בידיעת המוזרויות שבחייו של מין זה, קל למצוא פטריה ביער או לגדול במדינה. פטריית שדה היא מעדן גם לשולחן הרגיל וגם לשולחן החגיגי.